Yukgaejang al estilo de Daegu con aceite de puerro y chile

Preparación

1. Remoja el pecho y el morcillo en agua fría 1 h, cambiando el agua dos veces.

   En este pasoPecho de ternera, en una pieza 300 gMorcillo de ternera, en una pieza 150 g

2. Lleva agua a ebullición en una olla de 22 cm a fuego alto, blanquea la carne 3 min y enjuágala bajo el grifo.

   fuego alto

3. Pon la carne en una olla limpia de 22 cm con el agua medida, el rábano entero, la cebolla, los ajos y parte de las puntas verdes del puerro. Hierve a fuego alto durante 12 min retirando la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece 1 h 35 min, hasta que el morcillo se abra fácilmente con un palillo.

   En este pasoAgua 2 LRábano coreano o daikon 200 gCebolla 100 gDientes de ajo enteros 5Puerro coreano (daepa) o cebolletas gruesas 42 g

   fuego alto→fuego medio-bajo

4. Saca la carne y el rábano, cuela el caldo y desgrásalo. Deshilacha la carne siguiendo la fibra y corta el rábano en cuadrados de 3 cm y 4 mm de grosor. Corta la mayor parte del puerro restante en trozos de 7 cm, partiendo la parte blanca, y escáldalo en agua hirviendo a fuego alto durante 1 min; escúrrelo. Así pierde la savia viscosa y el picor áspero y gana dulzor.

   fuego alto

5. Pica fino el último trozo de puerro. Ponlo en una olla ancha de 24 cm con el aceite y cocínalo a fuego medio-bajo durante 4 min hasta que esté dorado y fragante; baja a fuego bajo, añade el chile, el ajo y el jengibre y remueve 1 min para obtener un aceite de puerro y chile. En cuanto huela a tostado, pasa al siguiente paso: unos segundos más y se quema.

   En este pasoAceite neutro 2 cdaPuerro coreano (daepa) o cebolletas gruesas 42 gChile coreano en copos (mitad fino, mitad grueso si es posible) 2½ cdaAjo picado 1 cdaJengibre fresco picado ½ cdta

   fuego medio-bajo→fuego bajo

6. Añade la carne deshilachada, el rábano, el puerro escaldado, la mitad de la soja para sopa y la salsa de anchoas, y mezcla a fuego bajo durante 2 min para impregnarlo todo.

   En este pasoPuerro coreano (daepa) o cebolletas gruesas 196 gSalsa de soja coreana para sopa (guk-ganjang) ¾ cdaSalsa de anchoas fermentadas 1 cdta

   fuego bajo

7. Vierte el caldo colado, lleva a ebullición a fuego alto durante 6 min, baja a fuego medio-bajo y cuece 25 min, hasta que el puerro esté sedoso y se acumule aceite rojo en la superficie.

   fuego alto→fuego medio-bajo

8. Sazona con el resto de la soja, la sal y la pimienta, apaga el fuego, tapa y deja reposar 10 min. Este breve reposo asienta los sabores y la carne absorbe el caldo.

   En este pasoSalsa de soja coreana para sopa (guk-ganjang) ¾ cdaSal ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)