Berenjenas yuxiang en cazuela de barro chisporroteante
Berenjena frita a 180 °C hasta quedar cremosa por dentro, salteada con guindilla encurtida y una salsa con caldo, y servida chisporroteando en una cazuela de barro caliente.
Preparación
Corta las berenjenas en bastones de 7 cm de largo y 2 cm de grosor, mézclalas con la sal y déjalas ; luego escúrrelas y sécalas por completo con papel de cocina. Mientras tanto, mezcla el cerdo picado con la soja de marinar y parte del vino de Shaoxing.
En este pasoBerenjenas (chinas o comunes) 500 gSal (para salar) ½ cdtaCarne de cerdo picada 120 gSalsa de soja clara (para el cerdo) 1 cdtaVino de Shaoxing (o jerez seco) 0.6 cdta
En un bol pequeño, mezcla la soja, el vinagre negro, el azúcar, el resto del vino de Shaoxing, la maicena de la salsa y el caldo de pollo hasta que se disuelva el azúcar. Pica fino el ajo y el jengibre; quita las semillas a las guindillas encurtidas y pícalas finamente con el cuchillo. Corta la cebolleta separando la parte blanca de la verde.
En este pasoSalsa de soja clara 2 cdtaVinagre negro chino (Chinkiang) 3 cdtaAzúcar 3 cdtaVino de Shaoxing (o jerez seco) 1.4 cdtaMaicena (para la salsa) 1 cdtaCaldo de pollo 120 ml
Reboza las berenjenas con una capa fina y uniforme de maicena y sacude el exceso. Vierte el aceite de freír en un wok de 28 cm · 1× y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 180 °C (un palillo de madera burbujea con fuerza). Añade la berenjena con cuidado, poco a poco, y fríela por tanda, hasta que los bordes estén dorados y el interior tierno; sácala a una rejilla. Cualquier resto de humedad hace saltar el aceite con violencia, así que seca bien la berenjena y mantén el agua lejos del wok. Después retira el aceite y deja 1 cucharada en el wok.
En este pasoMaicena (para enharinar) 3 cdaAceite neutro para freír 600 ml
fuego medio-altoPon la cazuela de barro vacía (o una olla pequeña de hierro, 16 cm) a fuego bajo y caliéntala poco a poco . Si la pones de golpe a fuego fuerte puede agrietarse, así que caliéntala siempre despacio.
fuego bajoCalienta el wok a fuego medio-alto, añade el cerdo y saltéalo hasta que los bordes estén crujientes. Baja a fuego medio, añade el doubanjiang, las guindillas encurtidas, el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolleta y saltea , hasta que el aceite se tiña de rojo.
En este pasoDoubanjiang (pasta de habas y chile) 1 cdaGuindillas encurtidas de Sichuan (pao jiao) 2Dientes de ajo 5Jengibre fresco 12 gCebolleta china 1
fuego medio-alto→fuego medioAñade la berenjena frita, remueve la salsa otra vez y viértela; saltea a fuego alto , hasta que la salsa quede espesa y brillante alrededor de la berenjena. Rocía con el aceite de sésamo y mezcla una vez más.
En este pasoAceite de sésamo tostado 1 cdta
fuego altoPásalo todo a la cazuela caliente, espolvorea la parte verde de la cebolleta, tapa y déjala a fuego medio . Cuando chisporrotee por los bordes, ponla sobre un salvamanteles y llévala directamente a la mesa. La cazuela quema muchísimo: muévela siempre con manoplas.
En este pasoCebolleta china 1
fuego medio
Consejo
La berenjena frita absorbe menos aceite y queda cremosa por dentro. Si prefieres no freír, dórala en sartén como en la receta básica. ¿Sin guindillas encurtidas (pao jiao)? Pica 1 chile rojo fresco y déjalo 10 minutos en 1 cucharadita de vinagre para lograr un picante ácido parecido.
En el camping
En el camping, dora la berenjena en una sartén de hierro con bastante aceite en lugar de freírla. La sartén de hierro hace de cazuela y mantiene el plato caliente hasta el final. Prepara la salsa y el cerdo picado en casa y llévalos en la nevera.