Berenjenas yuxiang (berenjenas con aroma de pescado)
Un clásico casero de Sichuan que, pese al nombre, no lleva pescado: berenjena dorada y tierna en una salsa agridulce y picante de doubanjiang, ajo y jengibre.
Preparación
Quita el tallo a las berenjenas y córtalas en bastones de 8 cm de largo y 1,5 cm de grosor. Mézclalas en un bol con la sal y déjalas . Cuando suelten gotitas de agua y se doblen un poco, apriétalas con suavidad con las manos o sécalas con papel de cocina. Así absorben menos aceite y conservan mejor el color.
En este pasoBerenjenas (chinas o comunes) 500 gSal (para salar) ½ cdta
En un bol pequeño, mezcla la soja, el vinagre negro, el azúcar, el vino de Shaoxing, la maicena de la salsa y el agua hasta que se disuelva el azúcar. Pica fino el ajo y el jengibre y corta la cebolleta separando la parte blanca de la verde.
En este pasoSalsa de soja clara 2 cdtaVinagre negro chino (Chinkiang) 2 cdtaAzúcar 2 cdtaVino de Shaoxing (o jerez seco) 1½ cdtaMaicena (para la salsa) 1 cdtaAgua 80 ml
Enharina ligeramente las berenjenas secas con maicena. Calienta el aceite en una sartén de 28 cm · 1× a fuego medio-alto, coloca las berenjenas en una sola capa y fríelas por tanda, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas por todos lados y tan tiernas que un palillo entre sin esfuerzo. Pásalas a un plato. Si lo haces en 2 tandas, reparte el aceite.
En este pasoMaicena (para enharinar) 2 cdaAceite neutro 3¼ cda
fuego medio-altoAñade el resto del aceite a la misma sartén y, a fuego medio-alto, saltea el cerdo picado , desmenuzándolo con la espátula, hasta que no quede nada rosa y esté suelto.
En este pasoAceite neutro ¾ cdaCarne de cerdo picada 100 g
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio, añade el doubanjiang, el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolleta y saltea , hasta que el aceite se tiña de rojo y huela intenso. El doubanjiang se quema con facilidad, así que no subas el fuego.
En este pasoDoubanjiang (pasta de habas y chile) 1 cdaDientes de ajo 4Jengibre fresco 10 gCebolleta china 1
fuego medioDevuelve las berenjenas, remueve la salsa (la maicena se va al fondo) y viértela. Saltea a fuego medio-alto , hasta que la salsa espese y cubra las berenjenas con una capa brillante. Apaga el fuego, espolvorea la parte verde de la cebolleta y sirve sobre arroz blanco.
En este pasoCebolleta china 1
fuego medio-alto
Consejo
Las berenjenas chinas, largas y finas, son las mejores; si usas berenjenas comunes, pélalas a tiras. La receta tradicional lleva guindillas encurtidas de Sichuan (pao jiao) picadas; si no las encuentras, basta con el doubanjiang. Para una versión vegetariana, cambia el cerdo por shiitake picado fino.
En el camping
Con un hornillo y una sartén honda basta. Mezcla la salsa en casa y llévala en un tarro, con el cerdo picado en la nevera. Si tienes brasas, también puedes asar las berenjenas enteras hasta que la piel se queme y la pulpa se ablande, desgarrarlas en tiras y cubrirlas con la salsa de cerdo hecha en la sartén.