Zaalouk ahumado de berenjena asada al fuego con limón encurtido
Un zaalouk de restaurante: berenjena asada a la llama para un ahumado auténtico, comino tostado, tomate confitado y un final de limón encurtido.
Preparación
Pincha las berenjenas varias veces con un tenedor para que no revienten y ponlas directamente sobre la llama del gas a fuego alto durante . Gíralas con pinzas cada pocos minutos hasta que la piel esté negra y arrugada por completo y la berenjena entera se hunda. Si no caben todas, ásalas por tandas. ¿Sin gas? Usa el grill del horno al máximo, en la bandeja más alta, hasta que tengan el mismo aspecto. Papel de aluminio alrededor del fuego facilita la limpieza.
En este pasoBerenjenas (gordas y firmes) 600 g
fuego altoMete las berenjenas en un bol, tápalo con film o un plato y déjalas . El vapor despega la piel: ábrelas, saca la carne con una cuchara y retira los trocitos quemados. Deja escurrir la carne en un colador para que suelte el jugo amargo y pícala en trozos con un cuchillo.
Tuesta el comino en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio durante , hasta que oscurezca un poco y huela a fruto seco. Machácalo en un mortero con la sal gruesa y el ajo hasta formar una pasta rústica. Sin mortero, aplástalo todo en la tabla con la hoja del cuchillo.
En este pasoComino en grano 1 cdtaSal marina gruesa ½ cdtaDientes de ajo 3
fuego medioParte los tomates por la mitad y rállalos, desechando la piel. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio, sofríe la pasta de ajo y comino 30 segundos y añade el tomate y el pimentón. Cocina , hasta que el aceite se separe y brille y el tomate quede espeso como una mermelada.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2⅛ cdaTomates maduros 400 gPimentón dulce 1 cdta
fuego medioQuita la pulpa del limón encurtido y pica muy fina la piel. Añade a la sartén la berenjena picada, el limón encurtido y la mitad del cilantro y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que quede jugoso pero no caldoso. Prueba ahora: el limón encurtido es salado, así que ajusta la sal al final.
En este pasoLimón encurtido en sal ½Cilantro fresco 6 g
fuego medio-bajoFuera del fuego, mezcla el zumo de limón y el resto del cilantro. Extiéndelo en un plato llano, haz ondas con el dorso de una cuchara, riega con el aceite restante y corona con aceitunas partidas por la mitad. Sírvelo templado o a temperatura ambiente.
En este pasoZumo de limón 2 cdtaCilantro fresco 6 gAceite de oliva virgen extra 0.9 cdaAceitunas verdes 6
Consejo
Quema la piel hasta que esté bien negra: así se cocina el interior y aparece el ahumado. Poco asada, la berenjena queda dura y sabe a verde. Si no tienes limón encurtido, usa ½ cucharadita de ralladura de limón y una pizca de sal.
En el camping
Una hoguera o una parrilla de carbón es ideal: asa las berenjenas sobre la rejilla o entre las brasas y termina lo demás en una sartén en el hornillo. En casa, la llama del gas o el grill del horno dan el mismo resultado.