Zaalouk
La ensalada templada de berenjena de Marruecos: berenjena tierna guisada con ajo, tomate, pimentón y comino hasta formar un puré rústico para mojar pan.
Preparación
Lava las berenjenas, quítales el tallo y pélalas a tiras a lo largo, dejando una tira de piel sí y otra no. Totalmente peladas se deshacen y con toda la piel pueden amargar, por eso en Marruecos se dejan a rayas. Córtalas en dados de 3 cm. Parte los tomates por la mitad y rállalos por el lado del corte, desechando la piel. Pica el ajo muy fino y el cilantro y el perejil con los tallos finos.
Pon en una olla de 20 cm agua suficiente para cubrir la berenjena y llévala a ebullición a fuego alto. Añade la berenjena; flota, así que mantenla sumergida con un plato pequeño o una tapa. Baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre sin resistencia y la carne se vea apagada y blanda.
En este pasoBerenjenas 500 g
fuego alto→fuego medioEscúrrela en un colador y deja que suelte el vapor unos 5 minutos; después presiónala bien con el dorso de una cuchara para sacar toda el agua posible. Si queda agua, el zaalouk sale aguado y soso.
Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio, añade el ajo, el pimentón, el comino y la cayena y remueve solo , hasta que huela. El ajo dorado amarga, así que pasa al siguiente paso en cuanto notes el aroma.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1.9 cdaDientes de ajo 2Pimentón dulce 1 cdtaComino molido ¾ cdtaCayena molida 1 pizca(s)
fuego medioAgrega el tomate rallado y la sal y cocina a fuego medio-alto durante , removiendo y rascando el fondo, hasta que el líquido se reduzca a una salsa espesa.
En este pasoTomates maduros 300 gSal ½ cdta
fuego medio-altoIncorpora la berenjena escurrida y cháfala en trozos con un tenedor o un pasapurés. Añade la mitad de las hierbas y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo, hasta que casi no quede humedad: al pasar una cuchara se ve el fondo un instante y aparece aceite rojizo en los bordes.
En este pasoCilantro fresco 5 gPerejil de hoja plana 5 g
fuego medio-bajoRetira del fuego, mezcla el zumo de limón y el resto de las hierbas, prueba y rectifica de sal. Sírvelo en un plato, riégalo con el aceite restante y tómalo templado o a temperatura ambiente con pan.
En este pasoZumo de limón 2 cdtaCilantro fresco 5 gPerejil de hoja plana 5 gAceite de oliva virgen extra 0.6 cda
Consejo
El zaalouk gana sabor a las pocas horas o al día siguiente. Aguanta 3 días en la nevera; sácalo 30 minutos antes de servir. Acompáñalo con baguette, pan de pita o khobz marroquí, o como guarnición de carnes y pescados a la brasa.
En el camping
Basta con un hornillo. Cuece y escurre la berenjena en casa, llévala en un táper hermético y en el campamento lo terminas en una sola sartén en 10 minutos. Si tienes brasas, asa las berenjenas enteras entre ellas y saca la carne para un zaalouk ahumado.