Zürcher Geschnetzeltes con rösti crujiente a la mantequilla
Versión de restaurante: solomillo de ternera en salsa de nata con fondo reducido, sobre un rösti dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro.
Preparación
Pela las patatas, rállalas por el lado grueso del rallador, mézclalas con parte de la sal y déjalas . Envuélvelas en un paño limpio y escúrrelas con fuerza; si quedan húmedas, el rösti no se dora y salpica. Mientras, corta la ternera en tiras de 5 mm de grosor y 4 cm de largo, pica la chalota y lamina los champiñones de 4 mm.
En este pasoPatatas (cerosas o para todo uso) 400 gSal ¼ cdta
Calienta el aceite del rösti y la mitad de su mantequilla en una sartén antiadherente (24 cm) a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla deje de espumar, añade la patata, presiónala formando una torta de unos 1,5 cm de grosor, baja a fuego medio y cocina . Mueve la sartén de vez en cuando: cuando la torta se desliza sola, la base está hecha.
En este pasoAceite neutro (para el rösti) 1 cdaMantequilla (para el rösti) 10 g
fuego medio-alto→fuego medioCubre la sartén con un plato más grande, dale la vuelta para pasar el rösti al plato y deslízalo de nuevo a la sartén. Reparte el resto de la mantequilla por el borde y cocina a fuego medio durante más, hasta que esté bien dorado por ambos lados. Mantenlo caliente en el horno a unos 100 °C.
En este pasoMantequilla (para el rösti) 10 g
fuego medioCalienta una sartén de acero o de hierro a fuego alto hasta que humee (tamaño de sartén · número de tandas: 26 cm · 1×). Salpimienta la ternera, añade el aceite y sella las tiras en una sola capa solo por tanda, dorando únicamente el exterior. Resérvala en un plato con sus jugos.
En este pasoSolomillo o lomo de ternera 300 gSal ¼ cdtaPimienta blanca o negra 2 pizca(s)Aceite neutro (para la carne) 1 cda
fuego altoPon la mantequilla en la misma sartén y extiende los champiñones a fuego medio-alto durante ; no los toques los primeros 2 minutos para que se doren bien. Añade la chalota y cocina hasta que huela.
En este pasoMantequilla (para los champiñones) 15 gChampiñones 180 gChalota 1
fuego medio-altoVierte el vino y raspa el fondo a fuego alto durante , hasta que casi se evapore. Añade el fondo y hierve fuerte , hasta reducirlo a un tercio. Este fondo concentrado es lo que da profundidad a una salsa de restaurante.
En este pasoVino blanco seco 100 mlFondo oscuro de ternera o caldo de carne concentrado 200 ml
fuego altoIncorpora la nata y la mostaza y cuece a fuego medio durante hasta que la salsa nape la cuchara. Apaga el fuego, añade la ternera con sus jugos y deja que se caliente 1 minuto con el calor residual; termina con el zumo de limón, el resto de la sal y el perejil. Corta el rösti en porciones y sirve con abundante salsa.
En este pasoNata para montar 120 mlMostaza de Dijon 1 cdtaZumo de limón 1 cdtaSal ¼ cdtaPerejil liso picado 1 cda
fuego medio
Consejo
Lo bien que escurras la patata decide si el rösti queda crujiente. Si te da miedo darle la vuelta, usa una tapa plana. Si la salsa espesa demasiado, aligérala con una cucharada de fondo o agua, y no la hiervas con la carne dentro. El solomillo está más tierno con un punto rosado en el centro.
En el camping
El rösti sale en sartén de hierro sobre hornillo de gas, pero cuesta controlar el fuego: cocínalo más tiempo a fuego más bajo. La patata rallada en casa se oscurece, así que rállala en el camping o lleva patatas cocidas y frías para rallar. Mantén la ternera por debajo de 5 °C y reduce el fondo en casa para ahorrar mucho tiempo.