Zürcher Geschnetzeltes (ternera a la zuriquesa)
El gran plato casero de Zúrich: tiras finas de ternera y champiñones en una rápida salsa de vino blanco y nata.
Preparación
Seca la ternera con papel de cocina y córtala en contra de la fibra en tiras finas de unos 5 mm de grosor y 4 cm de largo. Pica fina la chalota, limpia los champiñones y lamínalos de 3–4 mm, y pica el perejil. El plato se hace en minutos, así que ten todo preparado a mano.
Justo antes de cocinar, salpimienta la ternera y pásala por la harina, sacudiendo el exceso. Calienta el aceite en una sartén a fuego alto hasta que empiece a humear ligeramente (tamaño de sartén · número de tandas: 26 cm · 1×). Extiende la carne en una sola capa y dora cada tanda solo , hasta que esté dorada por fuera y aún rosada por dentro. Pásala a un plato con sus jugos. Si llenas demasiado la sartén, la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse: trabaja siempre por tandas.
En este pasoTernera (corte tierno, como tapa o lomo) 300 gHarina de trigo 10 gSal ¼ cdtaPimienta negra ½ pizca(s)Aceite neutro 1 cda
fuego altoBaja el fuego a fuego medio y derrite la mantequilla en la misma sartén. Sofríe la chalota hasta que esté transparente, añade los champiñones y cocina más, hasta que casi no quede líquido y los bordes estén ligeramente dorados. Raspa el fondo tostado de la sartén: ahí está el sabor.
En este pasoMantequilla 15 gChalota (o un poco de cebolla) 1Champiñones 150 g
fuego medioVierte el vino y deja que hierva a fuego medio-alto durante , raspando con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad. Sigue cuando desaparezca el olor fuerte a alcohol.
En este pasoVino blanco seco 80 ml
fuego medio-altoAñade el caldo y la nata y cuece a fuego medio durante para que reduzca. Está lista cuando la salsa napa el dorso de una cuchara y, al pasar el dedo, queda una línea limpia.
En este pasoCaldo de pollo (o de ternera) 100 mlNata para cocinar (35 % de grasa aprox.) 150 ml
fuego medioBaja el fuego a fuego bajo, devuelve la ternera con sus jugos y caliéntala solo . No dejes que vuelva a hervir o la carne se endurecerá. Ajusta con el resto de la sal y la pimienta y el zumo de limón, espolvorea el perejil y sirve enseguida.
En este pasoSal ¼ cdtaPimienta negra ½ pizca(s)Zumo de limón 1 cdtaPerejil liso picado 1 cda
fuego bajo
Consejo
En Suiza se sirve siempre con rösti crujiente; también va bien con fideos con mantequilla o arroz. Si no encuentras ternera, el solomillo de cerdo o la pechuga de pollo funcionan, pero el pollo debe quedar bien hecho en la salsa. Una vez devuelta la carne, no la dejes hervir.
En el camping
Corta la carne y las verduras en casa y llévalas en recipientes separados en una nevera por debajo de 5 °C. Basta una sartén amplia y un hornillo de gas; si la llama es débil, dora la carne en tandas más pequeñas. Lleva la nata en brik pequeño y acompaña con pan o con rösti hecho en casa y recalentado.