Polonia, Europa · Żurek (sopa polaca de centeno fermentado)

Żurek con zakwas casero y costillas ahumadas

Name: Żurek con zakwas casero y costillas ahumadas
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 97 h 50 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Polonia
Ingredients: Harina de centeno integral 50 g; Agua hervida y templada (para el fermento) 250 ml; Dientes de ajo (para el fermento) 1; Costillas de cerdo ahumadas 250 g; Agua 0.9 L; Setas secas (por ejemplo boletus) 5 g; Cebolla ½; Zanahoria ½; Ramas de apio 1; Hojas de laurel 1; Pimienta de Jamaica en grano 3; Salchicha blanca polaca, cruda 200 g; Huevos 2; Dientes de ajo (para terminar) 1; Mejorana seca 1 cdta; Crema agria 80 g; Rábano picante fresco, rallado fino 2 cdta; Sal al gusto; Pimienta negra al gusto

Żurek de restaurante: fermento de centeno hecho en casa durante 4–5 días, incorporado a un caldo de costillas ahumadas y setas secas y terminado con rábano picante fresco.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 50 min

Fermentación del zakwas (4 días)+ 96 h

DificultadDifícil

Sobre las porcionesSi aparece moho algodonoso (blanco, verde, rosa u otros colores) en la superficie o huele a podrido, tíralo todo y empieza de nuevo. La salchicha blanca debe quedar bien cocida por dentro.

Preparación

Prepara el zakwas: en un tarro de cristal limpio de 1 L, mezcla la harina de centeno con el agua templada hasta que no haya grumos y añade los ajos del fermento partidos por la mitad. Cubre con una gasa y deja a temperatura ambiente (20–24 °C) 4–5 días, removiendo una vez al día con una cuchara limpia. Está listo cuando huele agradablemente ácido y se forma un líquido claro arriba.
En este pasoHarina de centeno integral 50 gAgua hervida y templada (para el fermento) 250 mlDientes de ajo (para el fermento) 1
Pon en una olla de 3 L las costillas ahumadas, el agua, las setas secas, la cebolla partida, la zanahoria, el apio, el laurel y la pimienta de Jamaica; lleva a ebullición a fuego alto, unos , y espuma. Baja a fuego bajo y cuece con la tapa entreabierta para hacer el caldo.
En este pasoCostillas de cerdo ahumadas 250 gAgua 0.9 LSetas secas (por ejemplo boletus) 5 gCebolla ½Zanahoria ½Ramas de apio 1Hojas de laurel 1Pimienta de Jamaica en grano 3
fuego alto→fuego bajo
Añade las salchichas blancas enteras al caldo y escálfalas a fuego bajo durante sin que llegue a hervir, para que no se rompa la piel. Sácalas y córtalas en rodajas, desmenuza la carne de las costillas y pica las setas. Cuela el caldo y desecha las verduras.
En este pasoSalchicha blanca polaca, cruda 200 g
fuego bajo
Mientras tanto, pon los huevos en agua fría y, cuando hierva, cuécelos a fuego medio durante ; enfríalos en agua fría y pélalos.
En este pasoHuevos 2
fuego medio
Vuelve a poner el caldo colado al fuego. Retira los ajos del zakwas, remuévelo bien y viértelo poco a poco, probando hasta que tenga la acidez que te guste. Añade el ajo machacado y la mejorana frotada entre las palmas y calienta a fuego medio-bajo durante ; no dejes que hierva fuerte.
En este pasoDientes de ajo (para terminar) 1Mejorana seca 1 cdta
fuego medio-bajo
Afloja la crema agria con unas cucharadas de sopa caliente, incorpórala a la olla y sazona con el rábano picante fresco, sal y pimienta. Devuelve la carne de las costillas, las setas y la salchicha y calienta a fuego bajo durante .
En este pasoCrema agria 80 gRábano picante fresco, rallado fino 2 cdtaSal al gustoPimienta negra al gusto
fuego bajo
Sirve en cuencos calientes (o en una hogaza redonda de centeno vaciada) con los huevos partidos por la mitad encima.

Consejo

El zakwas que sobre se conserva una semana en la nevera. El rábano picante fresco pierde su picor enseguida, así que añádelo al final. Un trozo de panceta ahumada sirve en lugar de las costillas.

En el camping

Prepara el zakwas y el caldo en casa y llévalos en un tarro y un táper. En el camping, escalfa la salchicha en el caldo, añade el zakwas y la crema, y estará listo en menos de 20 minutos.