Akée et morue dessalée une nuit, dumplings frits jamaïcains

Préparation

1. La veille, rincez la morue, mettez-la dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Par rapport à l'ébullition, le trempage garde les morceaux tendres et entiers et retire le sel de façon homogène.

   Pour cette étapeMorue salée épaisse sans arêtes 170 g

2. Pâte à dumplings : mélangez la farine, la levure et le sel, ajoutez l'eau froide petit à petit et pétrissez 3 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple comme un lobe d'oreille et qui ne colle plus. Couvrez et laissez reposer 15 min : elle sera plus facile à façonner.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 120 gLevure chimique 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)Eau froide 75 ml

3. Égouttez la morue, mettez-la dans une casserole de 18 cm avec de l'eau propre et pochez-la à petits frémissements à feu moyen-doux pendant 8 min ; une ébullition franche la durcit. Sortez-la, laissez tiédir, retirez peau et arêtes et effeuillez-la en gros morceaux d'environ 3 cm.

   feu moyen-doux

4. Versez l'huile de friture sur 2 cm de hauteur dans une poêle de 20 cm et chauffez-la à feu moyen jusqu'à 170 °C (un petit morceau de pâte doit grésiller aussitôt et remonter). Prélevez des boules de la taille d'une balle de ping-pong, roulez-les et aplatissez légèrement le centre avec le pouce. Faites frire sans surcharger, en les retournant, 6 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et sonnent creux quand on les tapote, puis égouttez sur du papier absorbant. Procédez en plusieurs fois si nécessaire et glissez la pâte en l'éloignant de vous pour éviter les projections.

   Pour cette étapeHuile végétale pour friture 300 ml

   feu moyen

5. Faites fondre l'huile de coco et la moitié du beurre dans une poêle de 24 cm à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail, le blanc des cives, le poivron, le piment, le thym et le piment de la Jamaïque et faites revenir 4 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et sucré.

   Pour cette étapeHuile de coco vierge 1 c. à s.Beurre doux 7.5 gOignon 1Gousses d'ail 2Cives (oignons verts) 1.4Poivrons rouge et vert ½Piment scotch bonnet ¼Brins de thym frais 2Piment de la Jamaïque moulu ¼ c. à c.

   feu moyen

6. Montez le feu à feu moyen-vif, ajoutez la morue et les tomates cerises coupées en deux et faites sauter 3 min, jusqu'à ce que les bords du poisson dorent légèrement et que les tomates commencent à éclater. Poivrez.

   Pour cette étapeTomates cerises 8Poivre noir concassé ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

7. Baissez le feu à feu doux, ajoutez l'akée et le reste du beurre et retournez délicatement 2 ou 3 fois seulement pendant qu'elle chauffe 3 min. Quand le beurre a fondu en un nappage brillant et que l'akée est chaude, retirez les tiges de thym, parsemez du vert des cives et servez avec les dumplings.

   Pour cette étapeAkée en conserve, égouttée 260 gBeurre doux 7.5 gCives (oignons verts) 0.6

   feu doux