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Jamaïque, Amériques

Akée et morue (ackee and saltfish)

Le petit-déjeuner national de la Jamaïque : morue dessalée sautée avec oignon et poivron, puis mélangée à de l'akée en conserve, tendre et beurrée.

Personnes2 pers.
Temps total48 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsCette recette utilise uniquement de l'akée en conserve. L'akée crue non mûre (fruits qui ne se sont pas ouverts d'eux-mêmes sur l'arbre) contient une toxine naturelle, l'hypoglycine A, qui peut provoquer de violents vomissements et une chute dangereuse du taux de sucre dans le sang ; les graines noires et la membrane rose sont toxiques même dans le fruit mûr. L'akée en conserve est déjà nettoyée et cuite : il suffit de la réchauffer.

Préparation

  1. Rincez la morue sous l'eau froide du robinet pour enlever le sel en surface. Mettez-la dans une casserole de 18 cm, couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir . Égouttez, couvrez d'eau froide propre et faites bouillir encore . Goûtez une miette : elle doit être agréablement salée, comme un plat bien assaisonné, sans âpreté. Si elle est encore très salée, refaites bouillir une fois dans de l'eau propre.

    Pour cette étapeMorue salée sans arêtes 150 g

    feu vif

  2. Égouttez et laissez tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Retirez la peau et les arêtes (passez le bout des doigts pour sentir les petites), puis effeuillez-la en morceaux d'environ 2 cm. Ne l'effilochez pas trop finement : de petits morceaux donnent une meilleure texture.

  3. Pendant ce temps, préparez les légumes : émincez finement l'oignon, hachez l'ail, coupez les cives en tronçons de 1 cm (gardez le vert à part), la tomate en dés de 1 cm et le poivron en fines lanières. Le scotch bonnet est très fort : portez des gants ou lavez-vous les mains aussitôt, retirez graines et parties blanches et hachez-le très finement. Égouttez délicatement l'akée dans une passoire et rincez-la rapidement ; manipulez-la comme des œufs brouillés tendres.

  4. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail, le blanc des cives, le poivron, le piment et le thym, et faites revenir en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide sans colorer.

    Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignon 1Gousses d'ail 2Cives (oignons verts) 1½Poivron vert ou rouge ½Piment scotch bonnet ¼Brins de thym frais 2

    feu moyen

  5. Ajoutez la tomate et la morue effeuillée et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la tomate fonde en une sauce légère et que le poisson soit bien chaud. Poivrez ; ne salez pas encore, la morue apporte assez de sel.

    Pour cette étapeTomate 1Poivre noir moulu ¼ c. à c.

  6. Baissez le feu à feu moyen-doux, déposez l'akée par-dessus et incorporez-la très délicatement à la spatule, en soulevant depuis le fond 2 ou 3 fois seulement. Faites chauffer jusqu'à ce que l'akée soit chaude à cœur ; elle est déjà cuite, il suffit de la réchauffer. Retirez les tiges de thym, goûtez, parsemez du vert des cives et servez aussitôt.

    Pour cette étapeAkée en conserve, égouttée 260 gCives (oignons verts) ½

    feu moyen-doux

Astuce

Servez avec des dumplings frits, des bananes vertes bouillies, du fruit à pain rôti ou simplement du riz et de l'avocat. À défaut de morue, le lieu noir salé fonctionne de la même façon. Remuez le moins possible une fois l'akée ajoutée, sinon elle se transforme en purée.

Au camping

Dessalez et effeuillez la morue à la maison et transportez-la au frais dans une boîte hermétique. Au camping, c'est un petit-déjeuner rapide en une seule poêle sur un réchaud à gaz ; gardez une flamme modérée car les poêles fines attachent vite, et n'oubliez pas l'ouvre-boîte pour l'akée.