Æbleskiver fourrés aux pommes et beurre noisette

Préparation

1. Épluchez et videz les pommes, puis taillez-les en tout petits dés de 7 mm. Faites fondre un tiers du beurre dans une poêle de 18 cm, ajoutez les pommes, la cassonade et le jus d'un demi-citron, et faites cuire à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières et légèrement sirupeuses. Étalez sur une assiette pour refroidir ; une garniture chaude fait fondre la pâte.

   Pour cette étapePommes fermes et acidulées 1Beurre 7.5 gCassonade 2 c. à c.Citron (zeste et jus) ¼

   feu moyen

2. Mettez le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites-le cuire 3 min en remuant, jusqu'à ce que la mousse retombe, qu'il sente la noisette et que des points bruns se forment au fond. Versez-le aussitôt dans un bol pour stopper la cuisson et laissez tiédir 5 minutes.

   Pour cette étapeBeurre 18 g

   feu moyen

3. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, les trois quarts de la cardamome, le sel et le zeste finement râpé de l'autre moitié du citron.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 125 gSucre 2 c. à c.Levure chimique 1 c. à c.Cardamome moulue (idéalement fraîchement moulue) 0.6 c. à c.Sel 1 pincée(s)Citron (zeste et jus) ¼

4. Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec le babeurre et le beurre noisette, points bruns compris, versez sur les ingrédients secs et mélangez juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Montez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement en deux fois et laissez reposer la pâte 10 min pour que la levure agisse.

   Pour cette étapeŒufs 1Babeurre 175 ml

5. Faites chauffer la poêle à feu moyen pendant 3 min, puis mettez ½ cuillère à café de beurre clarifié dans chaque alvéole. Il brûle difficilement, donc la croûte dore de façon homogène. Rajoutez-en un peu avant chaque fournée.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ghee) 25 g

   feu moyen

6. Baissez à feu moyen-doux. Remplissez chaque alvéole aux deux tiers, posez 2–3 dés de pomme au centre et recouvrez d'une cuillère à café de pâte. Laissez cuire 1 min 30 s jusqu'à ce que le dessous soit doré, tournez d'un quart de tour à la fois pour former les boules, puis continuez à les rouler encore 3 min 30 s, jusqu'à ce qu'une pique ressorte sèche. Vous en ferez ≈14 · 2× (pièces · fournées).

   feu moyen-doux

7. Mélangez le sucre glace au reste de la cardamome, tamisez sur les æbleskiver chauds et servez avec la confiture de framboises.

   Pour cette étapeSucre glace 2 c. à s.Cardamome moulue (idéalement fraîchement moulue) ¼ c. à c.Confiture de framboises 2 c. à s.