Älplermagronen miso-beurre aux shiitakés (Suisse × Japon)

Préparation

1. Épépinez la pomme sans l'éplucher et taillez-la en fines allumettes. Mélangez le vinaigre de riz et le sucre jusqu'à dissolution, ajoutez la pomme et laissez mariner 10 min. Ce pickle vif remplace la compote habituelle.

   Pour cette étapePomme 1Vinaigre de riz 2 c. à s.Sucre 2 c. à c.

2. Coupez les pommes de terre en dés de 1,5 cm. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif, ajoutez le sel et les pommes de terre et faites cuire 5 min, puis ajoutez les macaronis et poursuivez 10 min. Égouttez.

   Pour cette étapeEau (pour la cuisson) 1½ LSel 1½ c. à c.Pommes de terre à chair ferme 240 gMacaronis courts 160 g

   feu vif

3. Ôtez les pieds des shiitakés et émincez les chapeaux en tranches de 5 mm. Faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm, étalez les champignons et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 5 min ; ne les remuez pas la première minute pour qu'ils dorent. Ajoutez l'ail haché les 30 dernières secondes.

   Pour cette étapeBeurre 25 gShiitakés frais 100 gGousses d'ail 1

   feu moyen-vif

4. Mettez le miso dans un bol et délayez-le avec le lait versé petit à petit jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le lait au miso et la crème dans la poêle et faites chauffer à feu moyen-doux pendant 3 min. Arrêtez juste avant le frémissement : l'ébullition éteint l'arôme du miso.

   Pour cette étapeMiso blanc (shiro) 1½ c. à s.Lait 120 mlCrème entière liquide 100 ml

   feu moyen-doux

5. Ajoutez pommes de terre et pâtes égouttées, baissez à feu doux et incorporez le gruyère pendant 2 min, jusqu'à obtenir une sauce brillante. Goûtez avant de saler : le miso et le fromage sont déjà salés.

   Pour cette étapeGruyère râpé 80 g

   feu doux

6. Servez parsemé d'oignons nouveaux émincés, de sésame, de shichimi et de la pomme marinée légèrement essorée.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 2Graines de sésame grillées 1 c. à c.Shichimi togarashi selon le goût