Afghans au beurre noisette, ganache chocolat noir

Préparation

1. Mettez le beurre dans une poêle claire de 18 cm sur feu moyen et laissez cuire 5 min en faisant tourner souvent. Il mousse, crépite puis se calme ; il est prêt quand les particules au fond deviennent couleur noisette et que ça sent la noisette grillée. Versez-le aussitôt dans un bol en raclant tous les petits grains bruns, qui brûlent vite dans la poêle chaude.

   Pour cette étapeBeurre doux (pour le beurre noisette) 115 g

   feu moyen

2. Laissez tiédir le beurre noisette puis mettez-le au réfrigérateur 35 min, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'il ait la texture d'un beurre pommade. Trop liquide, les biscuits s'étalent ; trop dur, il ne crème pas.

3. Pendant ce temps, préchauffez le four à 175 °C (155 °C en chaleur tournante). Étalez les noix sur une plaque et torréfiez-les 7 min, jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent d'un ton, puis versez-les sur une assiette. Tapissez la plaque de papier cuisson.

   Pour cette étapeCerneaux de noix 8

   four

4. Fouettez le beurre noisette raffermi avec la cassonade, la vanille et le sel pendant 3 min, jusqu'à ce qu'il soit crémeux et plus clair.

   Pour cette étapeCassonade blonde 45 gExtrait de vanille ½ c. à c.Sel fin 1 pincée(s)

5. Tamisez la farine et le cacao par-dessus et mélangez juste assez, puis incorporez délicatement les corn-flakes en gardant beaucoup de morceaux entiers. Pesez des portions de 25 g pour une cuisson régulière, formez des boules grossières et aplatissez-les à 1,5 cm sur la plaque, espacées de 4 cm.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 90 gCacao en poudre alcalinisé 13 gCorn-flakes nature 30 g

6. Enfournez dans le four pour 12 min, jusqu'à ce que le dessus soit sec et les bords pris. Laissez 5 minutes sur la plaque puis refroidir complètement sur une grille.

   four

7. Pour la ganache, chauffez la crème dans une petite casserole sur feu doux environ 1 min, jusqu'à ce qu'elle fume et que de petites bulles apparaissent au bord ; sans bouillir. Versez-la sur le chocolat haché, attendez 2 minutes puis mélangez doucement à partir du centre jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Laissez épaissir 5 à 10 minutes.

   Pour cette étapeChocolat noir (60–70 %), haché finement 60 gCrème liquide entière (30 % MG minimum) 40 ml

   feu doux

8. Trempez le dessus de chaque biscuit refroidi dans la ganache (ou nappez-le), posez un cerneau torréfié et quelques grains de fleur de sel. Laissez prendre 15 min.

   Pour cette étapeFleur de sel 1 pincée(s)