Aglio e olio aux deux ails et pangrattato au citron
Un aglio e olio de restaurant : chips d'ail croustillantes et ail râpé pour la profondeur, pâtes finies à la poêle comme un risotto jusqu'à être crémeuses, puis chapelure citronnée.
Préparation
Dégermez l'ail des chips et émincez-le très régulièrement à 1,5 mm (une mandoline aide). Râpez finement le reste de l'ail. Hachez séparément les tiges et les feuilles de persil, émiettez les piments et prélevez finement le zeste jaune du citron.
Préparez le pangrattato (chapelure croustillante italienne) : mettez l'huile de la chapelure et le panko dans une petite poêle de 18 cm à feu moyen et remuez sans arrêt pendant , jusqu'à une couleur pain grillé uniforme. Hors du feu, mélangez le zeste et le sel en flocons, puis étalez sur une assiette pour refroidir.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra (pour la chapelure) 1 c. à s.Chapelure panko 3 c. à s.Citron (pour le zeste) ½Sel en flocons (pour la chapelure) 1 pincée(s)
feu moyenPortez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm couverte, à feu vif, environ , puis ajoutez le gros sel.
Pour cette étapeEau pour les pâtes 2½ LGros sel (pour l'eau des pâtes) 25 g
feu vifPendant que l'eau chauffe, mettez l'huile d'olive et l'ail émincé dans une poêle de 24 cm froide, puis placez-la à feu moyen-doux. Faites frire doucement en faisant tourner la poêle. Dès que les chips sont uniformément blond doré, retirez-les à l'écumoire sur du papier absorbant ; elles continuent de foncer hors du feu, alors arrêtez-les une nuance plus claires que souhaité. Gardez l'huile parfumée à l'ail dans la poêle.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 5 c. à s.Gousses d'ail (pour les chips) 3
feu moyen-douxPlongez les spaghetti dans l'eau bouillante, remuez pendant la première minute, puis faites cuire à feu moyen-vif, 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet ; ils finiront de cuire en absorbant la sauce dans la poêle.
Pour cette étapeSpaghetti (spaghettoni épais si possible) 200 g
feu moyen-vifEnviron 1 minute avant la fin de la cuisson, mettez la poêle d'huile à l'ail à feu moyen-doux et ajoutez l'ail râpé, le piment et les tiges de persil. Faites revenir , jusqu'à ce que ça grésille et embaume sans colorer, puis versez 120 ml d'eau de cuisson et faites tourner la poêle jusqu'à ce que ce soit trouble.
Pour cette étapeGousses d'ail (à râper) 1Piments rouges séchés 1Persil plat, tiges et feuilles hachées séparément 1½ c. à s.
feu moyen-douxTransférez les spaghetti dans la poêle à la pince et continuez de les faire sauter à feu moyen-vif. Chaque fois que la poêle semble sèche, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau de cuisson, en nourrissant les pâtes comme un risotto. C'est prêt quand les spaghetti sont al dente et que la sauce les enrobe d'un voile crémeux et brillant.
feu moyen-vifÉteignez le feu, ajoutez les feuilles de persil et l'huile de finition, puis faites sauter vigoureusement 30 secondes pour parfaire l'émulsion. Dressez en nids et parsemez généreusement de chips d'ail et de pangrattato au citron. Servez aussitôt.
Pour cette étapePersil plat, tiges et feuilles hachées séparément 1½ c. à s.Huile d'olive vierge extra (pour la finition) 1 c. à s.
Astuce
Des lamelles d'ail inégales brûlent en commençant par les plus fines. Ne jetez jamais l'huile après avoir frit les chips : elle est pleine de saveur. Le pangrattato est une finition du sud de l'Italie qui apporte le croquant et la saveur du fromage ; il reste croustillant 3 jours en boîte hermétique.
Au camping
Préparez les chips d'ail et le pangrattato à la maison et transportez-les en boîtes hermétiques ; au camping, il ne reste qu'à cuire et finir les pâtes. Avec un seul réchaud, faites d'abord cuire les pâtes, gardez beaucoup d'eau de cuisson, puis préparez la sauce à l'ail râpé dans la même casserole et finissez les pâtes comme un risotto.