Mini-burgers à partager à l'ají de gallina et fromage fondant

Préparation

1. Mettez le blanc de poulet dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau de 2 cm, salez et portez à ébullition sur feu vif. Baissez sur feu moyen-doux, couvrez et pochez 14 min. Quand la partie la plus épaisse est blanche à cœur et le jus clair, sortez-le, laissez-le tiédir et effilochez-le très finement avec deux fourchettes ; des fibres fines se glissent mieux dans les pains et se mangent plus facilement.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 240 gSel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Émiettez le pain sans croûte, faites-le tremper 5 minutes dans le lait concentré, puis mixez-le avec les noix jusqu'à obtenir une crème lisse.

   Pour cette étapePain de mie sans croûte (tranches) 1Lait concentré non sucré 120 mlNoix 15 g

3. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm sur feu moyen et faites suer l'oignon rouge 6 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez une partie de l'ail et la pâte d'ají amarillo et remuez encore 1 min, jusqu'à ce que l'huile devienne orangée.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Oignon rouge finement haché 100 gGousses d'ail finement hachées 1¼Pâte d'ají amarillo 2 c. à s.

   feu moyen

4. Ajoutez la crème de pain et faites réduire sur feu moyen-doux pendant 5 min en remuant. Elle doit être bien plus épaisse que l'ají de gallina classique pour ne pas couler des pains : quand on la pousse à la spatule, le fond de la poêle reste visible un bon moment. Coupez le feu, incorporez le poulet effiloché, le parmesan et le reste du sel, et laissez tiédir une dizaine de minutes.

   Pour cette étapeParmesan râpé 20 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux

5. Sans séparer les petits pains, coupez toute la plaque à l'horizontale avec un long couteau pour obtenir un chapeau et une base. Posez la base dans un plat de 20×15 cm, étalez la farce de poulet uniformément, parsemez généreusement de mozzarella et remettez le chapeau.

   Pour cette étapePetits pains moelleux collés en plaque (type pains au lait) 6Mozzarella râpée 80 g

6. Préchauffez le four à 190 °C. Faites fondre le beurre, ajoutez le reste de l'ail et la moitié du persil, et badigeonnez généreusement les pains. Couvrez de papier aluminium et enfournez sur four pendant 13 min, en retirant l'aluminium pour les 3 dernières minutes afin de dorer le dessus. C'est prêt quand le fromage a fondu et déborde sur les côtés.

   Pour cette étapeBeurre doux 20 gGousses d'ail finement hachées ¾Persil haché ½ c. à s.

   four

7. Laissez reposer 3 minutes, parsemez du reste de persil et détachez les mini-burgers le long des jointures. Servez chaud, mais patientez un peu avant de croquer : la farce est brûlante.

   Pour cette étapePersil haché ½ c. à s.