Ají de gallina
Le grand classique familial du Pérou : poulet effiloché dans une sauce crémeuse et dorée au piment ají amarillo, pain trempé, noix et parmesan, servi avec riz et pommes de terre.
Préparation
Mettez l'eau, le blanc de poulet, la carotte coupée en deux et le sel dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition sur feu vif. Écumez, baissez sur feu moyen-doux, couvrez à moitié et pochez . C'est cuit quand la partie la plus épaisse est blanche à cœur et que le jus est clair (74 °C à cœur). Sortez le poulet pour le laisser tiédir et gardez le bouillon. Quand il est manipulable, effilochez-le finement dans le sens des fibres.
Pour cette étapeBlanc de poulet 300 gEau (pour pocher) 800 mlCarotte ½Sel ¼ c. à c.
feu vif→feu moyen-douxPendant ce temps, mettez les pommes de terre et les œufs dans une autre casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide, salez et portez à ébullition sur feu vif, puis baissez sur feu moyen. Retirez les œufs après l'ébullition et plongez-les dans l'eau froide ; cuisez les pommes de terre , jusqu'à ce qu'une pique s'enfonce sans résistance. Épluchez-les, coupez les pommes de terre en rondelles épaisses et les œufs en deux.
Pour cette étapePommes de terre jaunes moyennes 2Œufs 1Sel ¼ c. à c.
feu vif→feu moyenRincez le riz 2 ou 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez-le. Chauffez l'huile dans une casserole de 16 cm, nacrez le riz 1 minute, ajoutez l'eau du riz et le sel et portez à ébullition sur feu vif. Quand l'eau est passée sous la surface et que de petits trous apparaissent, couvrez, baissez sur feu doux et cuisez ; coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Pour cette étapeRiz long grain 150 gEau (pour le riz) 220 mlHuile végétale 0.6 c. à s.Sel ¼ c. à c.
feu vif→feu douxÉmiettez le pain sans croûte et faites-le tremper dans le lait concentré. Mixez le pain trempé avec le lait et les noix jusqu'à obtenir une crème épaisse et parfaitement lisse.
Pour cette étapePain de mie sans croûte (tranches) 2Lait concentré non sucré 200 mlNoix (ou noix de pécan) 20 g
Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen et faites suer l'oignon rouge , jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration. Ajoutez l'ail, le cumin et la pâte d'ají amarillo et remuez encore , jusqu'à ce que l'huile devienne orangée et sente le grillé. Cette base, c'est l'« aderezo » péruvien.
Pour cette étapeHuile végétale 1.4 c. à s.Oignon rouge finement haché 150 gGousses d'ail finement hachées 2Cumin moulu ¼ c. à c.Pâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) 2 c. à s.
feu moyenVersez la crème de pain dans la poêle, ajoutez 200 ml du bouillon réservé et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant en remuant. Elle attache facilement : raclez le fond sans arrêt. C'est prêt quand la sauce a la consistance d'un velouté bien épais et nappe généreusement le dos d'une cuillère.
feu moyen-douxIncorporez le poulet effiloché, le parmesan et le sel et réchauffez sur feu doux pendant . Poivrez. Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon.
Pour cette étapeParmesan râpé 20 gPoivre noir selon le goûtSel ¼ c. à c.
feu douxServez du riz dans chaque assiette, ajoutez les rondelles de pommes de terre et nappez généreusement d'ají de gallina. Décorez avec les demi-œufs et les olives et servez aussitôt.
Pour cette étapeOlives noires (olives de botija si possible) 4
Astuce
La pâte d'ají amarillo se trouve dans les épiceries latino-américaines et en ligne. À défaut, mixez un poivron jaune grillé avec un peu de piment vert frais pour une couleur et un piquant proches. C'est le pain qui lie la sauce : si elle est trop liquide, prolongez la cuisson ; si elle est trop épaisse, ajoutez du bouillon.
Au camping
Pochez et effilochez le poulet à la maison et transportez-le dans la glacière, avec la crème de pain déjà mixée dans un bocal. Au camping, un seul réchaud suffit pour l'aderezo, et c'est prêt en 15 minutes. Du riz précuit fait très bien l'affaire en accompagnement.