Ají de gallina mijoté aux noix de pécan torréfiées

Préparation

1. Mettez l'eau, les cuisses de poulet, l'oignon du fond, la carotte, le céleri, le laurier et le sel dans une marmite de 20 cm et portez à ébullition sur feu vif. Écumez soigneusement, baissez sur feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez frémir 35 min. Gardez un frémissement à peine visible plutôt qu'une grosse ébullition pour un fond limpide et savoureux. Le poulet est prêt quand la chair se détache facilement de l'os.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 500 gEau (pour le fond) 1 000 mlOignon coupé en deux (pour le fond) ½Carotte ½Branche de céleri 1Feuilles de laurier 1Sel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant que le fond frémit, préchauffez le four à 220 °C. Brossez les pommes de terre, coupez-les en deux, mélangez-les avec l'huile et le sel et posez-les côté coupé dessous sur une plaque assez grande pour une seule couche. Rôtissez-les sur four pendant 30 min, jusqu'à ce que la face coupée soit bien dorée et qu'une pique s'enfonce facilement.

   Pour cette étapePommes de terre jaunes moyennes 2Huile végétale 0.9 c. à s.Sel ¼ c. à c.

   four

3. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez-le. Chauffez l'huile dans une casserole de 16 cm, ajoutez une partie de l'ail et, dès qu'il embaume (avant qu'il colore), nacrez le riz 1 minute. Ajoutez l'eau du riz et le sel, portez à ébullition sur feu vif et, quand de petits trous apparaissent en surface, couvrez, baissez sur feu doux et cuisez 15 min ; laissez reposer 5 minutes à couvert hors du feu.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.6 c. à s.Gousses d'ail finement hachées ¾Riz long grain 150 gEau (pour le riz) 220 mlSel ¼ c. à c.

   feu vif→feu doux

4. Sortez le poulet, laissez-le tiédir, retirez peau et os et effilochez la chair en gros morceaux. Filtrez le fond et gardez-le au chaud. Torréfiez les pécans dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument. Faites tremper le pain sans croûte dans la plus grande partie du lait concentré, puis mixez-le avec les pécans grillées jusqu'à obtenir une crème soyeuse.

   Pour cette étapeNoix de pécan (ou noix) 30 gPain de mie sans croûte (tranches) 2Lait concentré non sucré 192 ml

   feu moyen-doux

5. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 24 cm, ajoutez l'oignon rouge et le reste de l'ail sur feu moyen-doux, puis la pâte d'ají amarillo et le cumin, et laissez cuire doucement 12 min au total. Un vrai aderezo est prêt quand l'oignon a fondu comme une confiture et qu'une huile orangée perle sur les bords ; si vous vous pressez, la sauce aura un goût de piment cru. Si ça attache, ajoutez du fond cuillerée par cuillerée.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignon rouge finement haché 180 gGousses d'ail finement hachées 2¼Pâte d'ají amarillo 3 c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Versez la crème de pain et de pécans, ajoutez 300 ml de fond filtré et laissez cuire sur feu doux pendant 9 min en remuant. Raclez le fond pour que rien n'attache. C'est prêt quand la sauce nappe le dos d'une cuillère et qu'un doigt passé dessus laisse une trace nette.

   feu doux

7. Pendant que la sauce cuit, portez une petite casserole d'eau à pleine ébullition sur feu vif, déposez-y à la louche les œufs sortis du réfrigérateur, cuisez-les 7 min puis plongez-les dans l'eau glacée pour un jaune coulant. Écalez-les et coupez-les en deux.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu vif

8. Incorporez le poulet effiloché, le parmesan, le reste du lait concentré et le sel et réchauffez sur feu doux pendant 3 min ; poivrez. Ce dernier trait de lait donne du brillant à la sauce. Dressez le riz et les pommes de terre rôties, nappez de sauce et terminez avec les œufs mollets, les olives et le persil.

   Pour cette étapeParmesan râpé 30 gLait concentré non sucré 48 mlSel 0.4 c. à c.Poivre noir selon le goûtOlives noires (olives de botija) 4Persil plat haché 1 c. à s.

   feu doux