Ajiaco santafereño au bouillon de poulet mijoté et blanc poché
Un bouillon clair longuement mijoté avec des cuisses de poulet, une texture veloutée grâce à la pomme de terre râpée et un blanc juteux poché : l'ajiaco version restaurant.
Préparation
Mettez dans une marmite de 24 cm les cuisses de poulet, l'eau, l'oignon coupé en deux, les oignons verts entiers, l'ail écrasé, les tiges de coriandre et une partie du sel. Chauffez à feu vif jusqu'au bord de l'ébullition en écumant soigneusement, puis baissez à feu doux pour que la surface frémisse à peine et laissez cuire à découvert . Une ébullition franche trouble le bouillon.
Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (pour le bouillon) 500 gEau 1 800 mlOignon ½Oignons verts entiers 2Gousses d'ail 3Coriandre (tiges et feuilles) 3.6Sel ½ c. à c.
feu vif→feu douxFiltrez le bouillon à travers une passoire fine au-dessus d'un saladier. Détachez la chair des cuisses en gros morceaux et réservez ; jetez peau, os et légumes. Rincez la marmite et reversez-y le bouillon clair et doré.
Râpez grossièrement la moitié de la pomme de terre farineuse et coupez le reste, ainsi que la pomme de terre ferme, en rondelles de 1 cm. Ajoutez au bouillon la pomme de terre râpée, les rondelles de farineuse, les papas criollas et le maïs tronçonné en rondelles de 3 à 4 cm, et laissez cuire à feu moyen pendant . La pomme de terre râpée fond vite et donne un corps velouté sans farine.
Pour cette étapePapas criollas (petites pommes de terre jaunes) 250 gPomme de terre farineuse (sabanera ou bintje) 220 gÉpi de maïs 1
feu moyenAjoutez la pomme de terre ferme et les guascas et laissez cuire à feu moyen-doux pendant , en remuant souvent depuis le fond, jusqu'à ce que les papas criollas aient fondu et que le bouillon soit jaune et crémeux.
Pour cette étapePomme de terre à chair ferme (pastusa ou charlotte) 200 gGuascas (herbe séchée) 2 c. à s.
feu moyen-douxPlongez le blanc de poulet entier dans la soupe et pochez-le à feu doux, la surface frissonnant à peine, pendant . Quand le cœur atteint 70 °C ou n'est plus rose à la découpe, sortez-le, laissez-le reposer 5 minutes et effilochez-le en grosses lanières. Rectifiez l'assaisonnement de la soupe avec le reste du sel et le poivre.
Pour cette étapeBlanc de poulet sans os 220 gSel ¾ c. à c.Poivre noir fraîchement moulu 1 pincée(s)
feu douxRépartissez la chair des cuisses et le maïs dans les assiettes et versez la soupe. Garnissez du blanc, d'un trait de crème, de câpres, d'un éventail d'avocat et de feuilles de coriandre.
Pour cette étapeCrème liquide entière 3 c. à s.Câpres 1 c. à s.Avocat bien mûr ½Coriandre (tiges et feuilles) 2.4
Astuce
Préparez le bouillon la veille et réfrigérez-le : la graisse fige en surface et se retire facilement, pour un goût plus net. Pocher le blanc à part à la fin l'empêche de sécher. Ajoutez les guascas tard, leur parfum s'évapore à la cuisson longue.
Au camping
Préparez le bouillon à la maison, laissez-le refroidir et transportez-le froid dans une boîte hermétique ; au camping, il ne reste qu'à cuire les pommes de terre et le poulet. Un thermomètre est le moyen le plus sûr de vérifier le blanc. Ajoutez la crème et l'avocat juste avant de manger.