Ajiaco (soupe colombienne au poulet et pommes de terre)

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 22 cm le poulet, l'eau, les oignons verts entiers, l'ail légèrement écrasé, la coriandre ficelée en bouquet et la moitié du sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse grise, puis baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 25 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose près de l'os.

   Pour cette étapeBlanc de poulet avec os et peau 450 gEau 1 500 mlOignons verts entiers 2Gousses d'ail 2Brins de coriandre 4Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Coupez la farineuse et la ferme en rondelles de 1 cm ou en morceaux ; laissez entières les petites papas criollas et coupez les grosses en deux. Tronçonnez le maïs en rondelles de 3 à 4 cm avec un couteau lourd. Gardez les pommes de terre coupées dans l'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas.

3. Sortez le poulet sur une assiette et retirez les oignons verts et la coriandre. Ajoutez au bouillon la pomme de terre farineuse, les papas criollas et le maïs et laissez cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce que la farineuse commence à s'effriter sur les bords.

   Pour cette étapePomme de terre farineuse (sabanera ou bintje) 220 gPapas criollas (petites pommes de terre jaunes) 240 gÉpi de maïs 1

   feu moyen

4. Ajoutez la pomme de terre ferme et les guascas et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 20 min, en remuant depuis le fond toutes les quelques minutes pour que rien n'attache. C'est prêt quand les papas criollas ont fondu en un bouillon jaune, épais et crémeux et que la pomme de terre ferme est tendre mais garde sa forme. Si c'est trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude.

   Pour cette étapePomme de terre à chair ferme (pastusa ou charlotte) 220 gGuascas (herbe séchée) 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

5. Pendant ce temps, retirez la peau et les os du poulet et effilochez la chair. Remettez-la dans la casserole, assaisonnez avec le reste du sel et le poivre et réchauffez à feu moyen-doux pendant 3 min.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.Poivre noir moulu 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

6. Servez dans des assiettes creuses avec un morceau de maïs dans chacune. Posez sur la table la crème, les câpres et l'avocat en tranches pour que chacun se serve : une cuillerée de crème et quelques câpres par-dessus, comme à Bogotá, avec du riz blanc à côté.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 3 c. à s.Câpres 1 c. à s.Avocat ½