Albóndigas sauce safran-amandes et picada

Préparation

1. Émiettez le pain et laissez-le tremper dans le lait 5 min. Pendant ce temps, hachez très finement l'ail et le jambon, effeuillez et ciselez finement le persil.

   Pour cette étapePain de mie rassis, sans croûte 25 gLait 40 ml

2. Ajoutez au pain le bœuf, le porc, le jambon, l'œuf battu (un demi-œuf : battez-en un et utilisez la moitié), l'ail, presque tout le persil, la muscade, le sel et le poivre, et mélangez juste jusqu'à ce que la farce colle un peu. Faites cuire un morceau de la taille d'un pois chiche, goûtez et rectifiez, puis formez des boulettes de 25 g avec les mains mouillées (≈13 × 25 g). Couvrez et réfrigérez 30 min : froides, elles se tiennent à la cuisson.

   Pour cette étapeBœuf haché 125 gPorc haché 100 gJambon serrano haché très finement 25 gŒuf ½Ail pour les boulettes 1Feuilles de persil plat 1¾ c. à s.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Sel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

3. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle profonde de 24 cm sur feu moyen, faites frire les amandes et les tranches de baguette 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées, puis retirez-les. Chauffez le safran quelques secondes dans une poêle sèche pour réveiller son arôme et pilez-le au mortier (ou au mini-hachoir) avec les amandes, le pain et le reste du persil, en détendant avec 2 cuillères à soupe de bouillon pour obtenir une picada épaisse.

   Pour cette étapeHuile d'olive douce pour la cuisson 80 mlAmandes entières mondées 20 gTranches de baguette pour la picada 15 gFeuilles de persil plat 1¼ c. à s.Pistils de safran 1 pincée(s)

   feu moyen

4. Farinez les boulettes et tapotez l'excédent. Réchauffez la même huile sur feu moyen-vif à environ 170 °C et déposez les boulettes sans les serrer (nombre de fournées : 1×). Faites-les dorer 6 min par fournée en les roulant, puis retirez-les. Déposez-les à la cuillère vers l'extérieur : l'huile éclabousse.

   Pour cette étapeFarine pour enrober 25 g

   feu moyen-vif

5. Videz l'huile en n'en gardant que 2 cuillères à soupe. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés très finement et faites-les fondre doucement sur feu moyen-doux pendant 14 min, en grattant les sucs, jusqu'à obtenir un sofrito doux et blond.

   Pour cette étapeOignon (moyen) 1Ail pour la sauce 2

   feu moyen-doux

6. Transférez le sofrito dans une cazuela en terre ou une cocotte large de 22 cm, versez le vin et laissez bouillonner sur feu moyen-vif pendant 2 min pour évaporer l'alcool. Ajoutez le bouillon et le laurier, posez les boulettes en une seule couche, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 15 min. Secouez la cocotte de temps en temps pour les faire rouler plutôt que de les piquer à la cuillère, ce qui les casse.

   Pour cette étapeVin blanc sec (ou xérès fino) 100 mlBouillon de volaille 300 mlFeuilles de laurier 1

   feu moyen-vif→feu doux

7. Retirez le laurier, ajoutez la picada et secouez la cocotte pour l'incorporer, puis laissez frémir à découvert sur feu doux pendant 5 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ouvrez une boulette pour vérifier qu'elle n'est plus rose à cœur (71 °C), salez et servez dans la cazuela avec du bon pain.

   Pour cette étapeSel pour la sauce selon le goût

   feu doux