Aloo paratha façon dhaba, beurre baratté maison et raïta à la menthe

Préparation

1. Commence par le beurre (makhan). Fouette la crème très froide dans un bol haut au batteur électrique pendant 6 min. Elle dépasse le stade de crème fouettée et se sépare en grains de beurre jaunes et en babeurre clair. Verse l'eau glacée et rassemble le beurre à la spatule. Presse pour retirer le liquide, rince une fois à l'eau froide, incorpore le sel et réserve au frais.

   Pour cette étapeCrème liquide entière froide (35 % MG minimum) 120 mlEau glacée 60 mlSel (beurre) 1 pincée(s)

2. Mélange la farine, le sel, le ghee et le yaourt de la pâte, ajoute l'eau petit à petit et pétris 6 min jusqu'à obtenir une pâte très souple et lisse ; le yaourt la rend tendre. Couvre et laisse reposer 30 min.

   Pour cette étapeFarine complète indienne (atta) 200 gSel (pâte) ½ c. à c.Ghee (pâte) 2 c. à c.Yaourt nature (pâte) 2 c. à s.Eau tiède 110 ml

3. Mets les pommes de terre non épluchées dans une casserole de 18 cm, couvre d'eau froide 2 cm au-dessus, porte à ébullition sur feu vif puis cuis sur feu moyen pendant 22 min. Égoutte et remets-les 1 minute dans la casserole chaude vide pour évaporer l'humidité. Une fois froides, épluche-les et râpe-les finement dans un grand saladier.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 360 g

   feu vif→feu moyen

4. Mets une poêle de 18 cm sur feu moyen et torréfie à sec les graines de coriandre et un tiers du cumin 1 min jusqu'à ce qu'ils embaument ; retire-les et concasse grossièrement, en gardant un peu de cumin pour la raïta. Dans la même poêle, fais fondre le ghee, ajoute le reste du cumin et, dès qu'il crépite, l'asa-fœtida et l'oignon rouge très finement haché. Cuis 3 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration. Ajoute le piment, le gingembre râpé et le piment en poudre, remue 10 secondes seulement et verse sur les pommes de terre. Incorpore la coriandre concassée, l'amchur, le kasuri methi froissé entre les paumes, le garam masala et la coriandre ciselée, puis laisse refroidir complètement. Sale juste avant de farcir.

   Pour cette étapeGraines de coriandre ¾ c. à c.Graines de cumin 1 c. à c.Ghee (farce) 1½ c. à c.Asa-fœtida (hing) 1 pincée(s)Oignon rouge ½Piments verts 1Gingembre frais 10 gPiment du Cachemire en poudre ½ c. à c.Amchur (poudre de mangue séchée) ¾ c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.Garam masala ½ c. à c.Coriandre fraîche 12 gSel (farce) ¾ c. à c.

   feu moyen

5. Prépare la raïta : râpe le concombre, presse-le bien et mélange-le au yaourt avec la menthe ciselée, le cumin torréfié réservé (moulu) et le sel. Réserve au frais.

   Pour cette étapeYaourt nature (raïta) 200 gFeuilles de menthe 6 gConcombre ½Sel (raïta) 1 pincée(s)

6. Divise la pâte et la farce en 4 portions chacune. Abaisse chaque boule de pâte à 10 cm avec des bords plus fins, pose la farce, ferme en plissant et retire l'excédent de pâte. Aplatis, farine et abaisse délicatement à 18 cm de diamètre et 4–5 mm d'épaisseur.

   Pour cette étapeAtta pour fariner 25 g

7. Chauffe une poêle épaisse sur feu moyen-vif, cuis un paratha 30–40 secondes et retourne-le. Après 30 secondes, badigeonne généreusement de ghee, retourne, badigeonne l'autre face et presse fermement partout à la spatule, jusqu'aux bords, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et tacheté de doré profond. Compte environ 3 min 30 s chacun et cuis les 4 un par un. Sers chaud avec une cuillerée de beurre maison dessus et la raïta à côté.

   Pour cette étapeGhee (cuisson) 3 c. à s.

   feu moyen-vif