Bucatini all'amatriciana, guanciale croustillant et crème de pecorino

Préparation

1. Retirez la couenne et la croûte de poivre du guanciale, coupez-le en tranches de 0,7 cm puis en bâtonnets de 1,5 cm. Écrasez les tomates à la main en retirant les parties dures, râpez le pecorino très finement (idéalement à la râpe microplane) et concassez grossièrement le poivre avec le plat d'un couteau ou au mortier.

2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm sur feu vif, environ 12 min, puis salez.

   Pour cette étapeEau pour les pâtes 2½ LGros sel (pour l'eau des pâtes) 18 g

   feu vif

3. Faites torréfier le poivre concassé à sec dans une poêle de 26 cm sur feu moyen-doux pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il embaume, puis versez-le dans un ramequin. Dans la même poêle, sans matière grasse, faites fondre le guanciale sur le même feu 11 min en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant dehors mais encore un peu moelleux dedans. Retirez-le ; s'il reste beaucoup de graisse (le fond en est bien couvert), jetez-en un peu.

   Pour cette étapePoivre noir en grains ½ c. à c.Guanciale (joue de porc séchée) 100 g

   feu moyen-doux

4. Montez sur feu moyen-vif, faites revenir le piment 10 secondes, versez le vin et grattez les sucs ; laissez réduire 1 min, jusqu'à évaporation de l'alcool.

   Pour cette étapeFlocons de piment (peperoncino) 1 pincée(s)Vin blanc sec 50 ml

   feu moyen-vif

5. Ajoutez les tomates et laissez mijoter sur feu moyen pendant 12 min, jusqu'à ce que la sauce soit rouge profond, brillante, avec des perles de graisse rouge sur les bords. Réservez un tiers du guanciale pour la finition et remettez le reste dans la sauce.

   Pour cette étapeTomates pelées entières de qualité (type San Marzano) 300 g

   feu moyen

6. Faites cuire les bucatini dans l'eau bouillante 9 min : sortez-les 2 minutes avant le temps indiqué, car ils finissent de cuire dans la sauce.

   Pour cette étapeBucatini (ou gros spaghetti) 200 g

7. Préparez la crème de pecorino : mettez la majeure partie du fromage et la moitié du poivre torréfié dans un bol, puis incorporez l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée (laissez-la tiédir une minute hors ébullition) en fouettant, jusqu'à obtenir une crème lisse comme un yaourt épais.

   Pour cette étapePecorino romano 48 g

8. Transférez les bucatini dans la sauce avec un trait d'eau de cuisson et faites sauter sur feu moyen-vif pendant 2 min, sans cesser de remuer, pour finir la cuisson. Quand la sauce enrobe les pâtes, coupez le feu, attendez 30 secondes et incorporez vivement la crème de pecorino. Dressez et garnissez du guanciale croustillant réservé, du reste de pecorino et de poivre.

   Pour cette étapePecorino romano 12 g

   feu moyen-vif