Amatriciana
Les pâtes chéries des Romains, nées à Amatrice : guanciale croustillant dont la graisse mijote avec la tomate et le piment, relevé de pecorino romano.
Préparation
Retirez la couenne dure et la croûte de poivre du guanciale, puis taillez-le en bâtonnets d'environ 1 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur. Écrasez les tomates à la main dans un bol, râpez finement le pecorino et cassez le piment en deux.
Versez l'eau dans une casserole de 20 cm et portez-la à pleine ébullition sur feu vif, environ . Salez dès qu'elle bout. Le guanciale et le fromage sont salés : la sauce n'a presque pas besoin de sel.
Pour cette étapeEau pour les pâtes 2½ LGros sel (pour l'eau des pâtes) 18 g
feu vifMettez l'huile, le guanciale et le piment dans une poêle de 26 cm, puis allumez sur feu moyen et faites cuire . Partir à froid permet à la graisse de fondre doucement. Quand le gras est translucide et les bords dorés et croustillants, retirez le guanciale à l'écumoire sur une assiette en laissant la graisse dans la poêle.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Guanciale (joue de porc séchée) 80 gPiment rouge séché (peperoncino) 1
feu moyenMontez sur feu moyen-vif, versez le vin et grattez les sucs du fond à la spatule ; laissez bouillir , jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
Pour cette étapeVin blanc sec 40 ml
feu moyen-vifAjoutez les tomates écrasées et laissez mijoter sur feu moyen pendant en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et qu'une graisse rougeâtre perle sur les bords. Goûtez et salez légèrement seulement si nécessaire.
Pour cette étapeTomates pelées entières en conserve 300 g
feu moyenPlongez les spaghetti dans l'eau bouillante, remuez pendant la première minute pour qu'ils ne collent pas et faites cuire , environ 1 minute de moins que le temps indiqué, pour qu'ils restent légèrement fermes à cœur. Prélevez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Pour cette étapeSpaghetti (ou bucatini) 200 g
Transférez les spaghetti à la pince directement dans la sauce, ajoutez le guanciale réservé et un trait d'eau de cuisson, puis faites sauter sur feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce que la sauce les nappe et brille. Coupez le feu, attendez 30 secondes, ajoutez le pecorino et mélangez vivement. Sur feu vif, le fromage fait des grumeaux et file.
Pour cette étapePecorino romano 35 g
feu moyen-vifServez, parsemez du reste de pecorino et de beaucoup de poivre noir, et dégustez aussitôt.
Pour cette étapePecorino romano 15 gPoivre noir fraîchement moulu selon le goût
Astuce
Pas de guanciale ? Prenez de la pancetta ou, à défaut, du lard fumé en tranches épaisses (plus fumé). La recette d'origine d'Amatrice ne contient ni ail ni oignon. Si la sauce devient trop serrée, détendez-la cuillerée par cuillerée avec l'eau de cuisson.
Au camping
Avec deux brûleurs, elle se prépare exactement comme à la maison. Avec un seul, faites d'abord la sauce, réservez-la, puis cuisez les pâtes dans la même casserole. Gardez le guanciale et le fromage en glacière ; si l'eau est rare, cuisez les pâtes dans une petite casserole avec moins d'eau et utilisez cette eau plus riche en amidon pour la sauce.