Anticuchos à la braise, crème d'ají amarillo

Préparation

1. Faites torréfier les graines de cumin à sec dans une poêle sur feu moyen-doux pendant 1 min 30 s, en remuant la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et foncent d'un ton. Retirez-les aussitôt (elles brûlent vite) et moulez-les finement au mortier ou au moulin.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1 c. à c.

   feu moyen-doux

2. Parez le cœur (graisse, nerfs, membrane) et coupez-le en morceaux de 4 × 3 cm et 1 cm d'épaisseur. Mixez la pâte de panca, le vinaigre, l'ail, le cumin torréfié, l'origan, le sel, le poivre et une partie de l'huile (environ 40 %) jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse ; une marinade lisse adhère mieux et grille de façon homogène. Enrobez le cœur, couvrez et réfrigérez 4 h.

   Pour cette étapeCœur de bœuf 300 gPâte d'ají panca 3 c. à s.Vinaigre de vin rouge 3 c. à s.Gousses d'ail 4Origan séché 1 c. à c.Sel 1 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Huile végétale 1¼ c. à s.

3. Mettez les pommes de terre non épluchées dans une casserole de 18 cm d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif et faites cuire 20 min au total, jusqu'à ce que la lame rencontre une légère résistance au centre ; elles finiront sur le gril. Égouttez, laissez-les sécher dans leur vapeur puis coupez-les avec la peau en rondelles de 1,5 cm.

   Pour cette étapePommes de terre jaunes à chair ferme, moyennes 2

   feu vif

4. Pour la crème, mixez la pâte d'ají amarillo, la mayonnaise, le jus du citron vert et les feuilles de coriandre et de menthe jusqu'à obtenir une crème lisse vert doré. Goûtez : elle doit être onctueuse, piquante et fruitée, avec de l'acidité. Réservez au frais.

   Pour cette étapePâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) 2 c. à s.Mayonnaise 3 c. à s.Citron vert ½Coriandre fraîche 10 gMenthe fraîche (à la place du huacatay) 4 g

5. Allumez 1 kg de charbon et attendez 20 min, jusqu'à ce que les braises soient couvertes de cendre blanche et que vous ne puissiez garder la main à 10 cm de la grille que 5 à 6 secondes (braises (chaleur moyenne)). Pendant ce temps, enfilez 3 ou 4 morceaux de cœur par brochette en laissant 5 cm libres.

   Pour cette étapeBrochettes (bambou ou métal) 4

   braises (chaleur moyenne)

6. Réservez un tiers de l'huile restante pour les pommes de terre et mélangez le reste à la marinade restante pour badigeonner. Grillez les brochettes en 1 fournée(s), 5 min par fournée, en les retournant chaque minute et en les badigeonnant généreusement à chaque fois pour former une croûte brillante et légèrement grillée ; arrêtez de badigeonner la dernière minute. Badigeonnez les rondelles de pomme de terre de l'huile réservée et grillez-les à côté des brochettes 4 min au total, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient marquées et dorées. Le cœur doit être bien saisi dehors et rosé au centre.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¾ c. à s.

7. Laissez reposer les brochettes 1 minute puis servez avec les pommes de terre grillées et la crème d'ají amarillo pour tremper.