Anticuchos de cœur de bœuf

Préparation

1. Si vous utilisez des pics en bambou, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau pour qu'ils ne brûlent pas. Rincez le cœur puis, avec un couteau bien aiguisé, retirez toute la graisse, les nerfs blancs et durs et la fine membrane extérieure. Coupez la chair parée en morceaux d'environ 4 × 3 cm et 1 cm d'épaisseur ; des morceaux réguliers cuisent de façon homogène.

   Pour cette étapeCœur de bœuf 300 gBrochettes (bambou ou métal) 4

2. Dans un saladier, mélangez la pâte d'ají panca, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le sel, le poivre et la moitié de l'huile pour obtenir une marinade lisse, rouge foncé. Ajoutez le cœur, mélangez pour bien enrober chaque morceau, couvrez et laissez mariner 3 h au réfrigérateur. Jusqu'à 6 heures, c'est parfait ; au-delà, le vinaigre ramollit trop la viande.

   Pour cette étapePâte de piment ají panca 2 c. à s.Vinaigre de vin rouge 3 c. à s.Gousses d'ail, écrasées 3Cumin moulu 1 c. à c.Origan séché 1 c. à c.Sel 1 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Huile végétale 1 c. à s.

3. Pendant ce temps, mettez les pommes de terre non épluchées dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Baissez un peu le feu et faites cuire 22 min au total, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Ajoutez le maïs coupé en tronçons de 5 cm 8 min avant la fin. Égouttez, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses.

   Pour cette étapePommes de terre moyennes 2Épi de maïs 1

   feu vif

4. Enfilez 3 ou 4 morceaux de cœur sur chaque brochette en les piquant au centre pour qu'ils restent bien à plat, en laissant 5 cm libres pour la prise en main. Mélangez le reste de l'huile à la marinade restée dans le saladier : elle servira à badigeonner.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.

5. Faites chauffer une poêle-gril striée ou une poêle épaisse sur feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis grillez les brochettes en 1 fournée(s), 6 min par fournée, en les retournant une fois à mi-cuisson et en les badigeonnant de marinade à chaque fois. Arrêtez de badigeonner la dernière minute pour que la marinade cuise bien. Elles sont prêtes quand l'extérieur est doré avec des bords bien saisis et que le centre reste juste rosé ; trop cuit, le cœur devient dur.

   feu vif

6. Servez aussitôt, sur les brochettes, avec les rondelles de pommes de terre et le maïs à côté. Au Pérou, on les accompagne d'une sauce pimentée à l'ají ; n'importe quelle sauce piquante que vous aimez fera l'affaire.