Turon façon strudel aux pommes (rouleaux philippins caramélisés)

Préparation

1. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen, ajoutez les pommes, le sucre roux, la cannelle et les raisins et faites cuire 5 min en remuant, jusqu'à ce que les pommes soient tout juste tendres mais gardent leur forme et que presque tout le jus se soit évaporé. Ajoutez le jus de citron, étalez la garniture sur une assiette et laissez refroidir 10 min : une garniture chaude et humide déchire les feuilles et les ramollit.

   Pour cette étapeBeurre 10 gPommes acidulées et fermes (environ 180 g pièce), épluchées et coupées en dés de 1 cm 2Sucre roux (pour la garniture) 20 gCannelle moulue ½ c. à c.Raisins secs 20 gJus de citron 2 c. à c.

   feu moyen

2. Mélangez la fécule et l'eau en pâte : ce sera votre colle. Posez une feuille en losange, déposez environ 2 cuillerées à soupe de garniture en travers du tiers inférieur, rabattez la pointe du bas, repliez les côtés et roulez bien serré vers la pointe du haut. Badigeonnez la pointe de pâte pour souder. Gardez les rouleaux prêts soudure dessous, sous un linge sec.

   Pour cette étapeFécule de maïs ½ c. à c.Eau 1 c. à s.Feuilles de pâte de blé pour rouleaux de printemps (environ 20 cm), décongelées 6

3. Versez l'huile dans une casserole profonde ou un wok de 20 cm : 2–3 cm de hauteur, sans dépasser le tiers du récipient. Chauffez à feu moyen-vif environ 6 min, jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, plongez une baguette en bois sèche : si de petites bulles montent régulièrement, c'est prêt. Tournez le manche vers l'intérieur et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de friture neutre 500 ml

   feu moyen-vif

4. Faites frire les rouleaux en plusieurs fois (×2), d'abord soudure dessous et sans qu'ils se touchent, environ 4 min par fournée à feu moyen, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Saupoudrez alors dans l'huile, autour d'eux, la part de sucre de cette fournée : il fond en caramel en une minute. Continuez à les tourner à la pince jusqu'à ce qu'ils soient brillants et ambrés de partout. Le caramel est bien plus chaud que l'eau bouillante : ne le touchez jamais et éloignez les enfants.

   Pour cette étapeSucre roux (pour l'enrobage caramel) 45 g

   feu moyen

5. Déposez les rouleaux sur une grille ou du papier cuisson (le papier absorbant colle au caramel) et laissez-les reposer 3 min, le temps que la coque durcisse et devienne croustillante comme du verre. Avant la fournée suivante, retirez à l'écumoire le sucre foncé resté dans l'huile pour qu'il ne brûle pas. Servez tiède, avec une glace à la vanille si vous voulez.