Strudel aux pommes à pâte étirée main et chapelure aux noix

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, l'eau, la moitié de l'huile et le vinaigre, puis pétrissez la pâte sur le plan de travail 8 min, jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et soyeuse ; pressée du doigt, elle doit reprendre sa forme lentement. Ce long pétrissage développe le gluten élastique qui permet d'étirer la pâte très finement sans la déchirer.

   Pour cette étapeFarine de force (farine à pain) 90 gSel 1 pincée(s)Eau tiède 55 mlHuile neutre ¾ c. à c.Vinaigre de vin blanc ¼ c. à c.

2. Formez une boule, enduisez-la du reste d'huile, posez-la sur une assiette et couvrez d'un saladier rincé à l'eau chaude. Laissez reposer 30 min dans un endroit tiède : elle se détend et s'étire facilement. Pendant ce temps, faites tremper les raisins dans le rhum.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à c.Raisins secs 25 gRhum ambré 1½ c. à s.

3. Faites fondre le beurre dans une poêle de 18 cm à feu moyen et laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il sente la noisette et prenne une teinte blonde. Ajoutez la chapelure et les noix et remuez 4 min jusqu'à ce que tout soit doré ; versez sur une assiette pour refroidir.

   Pour cette étapeBeurre (pour la chapelure) 25 gChapelure fine 35 gNoix finement hachées 20 g

   feu moyen

4. Préchauffez le four à 200 °C. Râpez finement le zeste du citron et pressez le jus. Épluchez, coupez en quartiers et épépinez les pommes, émincez-les à 3 mm et mélangez-les avec le zeste et le jus, le sucre, la vanille, la cannelle et les raisins égouttés.

   Pour cette étapePommes acidulées et fermes (environ 180 g pièce) 2Citron (zeste et jus) ½Sucre 35 gExtrait de vanille ½ c. à c.Cannelle moulue ½ c. à c.

5. Couvrez une table d'un grand linge en coton et frottez-y de la farine. Abaissez un peu la pâte au rouleau, puis glissez dessous vos mains farinées, paumes vers le bas, et étirez-la doucement du centre vers l'extérieur avec le dos des mains en tournant autour de la table, jusqu'à environ 45×55 cm, assez fine pour lire au travers. Les petits trous ne sont pas graves ; coupez le bord épais et badigeonnez la feuille de la majeure partie du beurre fondu.

   Pour cette étapeFarine T45 (pour fariner le linge) 15 gBeurre fondu (pour badigeonner) 21 g

6. Parsemez la chapelure sur les deux tiers de la pâte, disposez les pommes en bande le long du bord le plus proche, rabattez les côtés et soulevez le linge pour que le strudel s'enroule sans serrer. Faites-le rouler, soudure dessous, sur une plaque chemisée (courbez-le en fer à cheval s'il est trop long), badigeonnez du reste de beurre et enfournez 35 min à 200 °C, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.

   Pour cette étapeBeurre fondu (pour badigeonner) 14 g

7. Laissez reposer le strudel 15 min. Fouettez la crème sans sucre jusqu'à ce qu'elle forme des pointes souples et retombantes, à la viennoise. Saupoudrez généreusement de sucre glace, tranchez et servez tiède avec une cuillerée de crème.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 80 mlSucre glace 1 c. à c.