Apple pie au beurre noisette et croisillons

Préparation

1. Mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez les dés de beurre froid et écrasez chacun entre vos doigts en fines lamelles. Mélangez l'eau glacée et le vinaigre, versez-les dessus et remuez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Versez-la sur le plan de travail et poussez-la devant vous avec la paume de la main en 2–3 longs mouvements, puis rassemblez-la : ce fraisage étire le beurre en longues feuilles pour une pâte encore plus feuilletée.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 180 gSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Sucre (pour la pâte) 1 c. à c.Beurre froid, en dés de 1,5 cm 120 gEau glacée 3 c. à s.Vinaigre de cidre ½ c. à c.

2. Divisez la pâte en deux, une part un peu plus grosse, aplatissez en disques, filmez et réfrigérez au moins 1 h.

3. Versez le jus de pomme dans une petite casserole de 16 cm et faites-le bouillir à feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il ait réduit au tiers et soit légèrement sirupeux. Ce jus concentré donne à la garniture un goût de pomme profond sans ajouter d'eau.

   Pour cette étapeJus de pomme (sans sucre ajouté) 150 ml

   feu moyen-vif

4. Épluchez, épépinez et tranchez les pommes à 6 mm. Faites fondre le beurre dans une large poêle de 24 cm à feu moyen et laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il sente la noisette et devienne doré. Ajoutez les pommes, la cassonade, la cannelle, le piment de la Jamaïque et le sel, et faites cuire 8 min en retournant délicatement, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides mais que les tranches restent fermes. Délayez le jus de citron, la vanille et la fécule, ajoutez-les avec le jus réduit et laissez bouillonner 1 minute, jusqu'à ce que ce soit brillant et nappant. Étalez sur une plaque et laissez refroidir complètement, 30 min : une garniture chaude ferait fondre la pâte.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 20 gPommes, mélange acidulées et sucrées (poids entier) 500 gCassonade (sucre roux) 60 gCannelle moulue ¾ c. à c.Piment de la Jamaïque moulu 1 pincée(s)Sel (pour la garniture) 1 pincée(s)Jus de citron 2 c. à c.Extrait de vanille ½ c. à c.Fécule de maïs 1 c. à s.

   feu moyen

5. Abaissez le grand disque à 3 mm, foncez votre moule de 16 cm en laissant dépasser 1,5 cm et garnissez des pommes refroidies. Abaissez le second disque, taillez des bandes de 2 cm et tressez-les sur la garniture en croisillons : posez la moitié des bandes dans un sens, repliez-en une sur deux, posez une bande en travers et recommencez. Recoupez, repliez le bord dessous et pincez. Réfrigérez 15 min pendant que le four chauffe à 220 °C avec une plaque sur le gradin le plus bas.

6. Battez le jaune avec la crème, badigeonnez les croisillons et le bord, puis saupoudrez de sucre demerara. Enfournez sur la plaque chaude à 220 → 190 °C : 20 min à la température haute, puis baissez le four et poursuivez 20 min, jusqu'à ce que les croisillons soient bien dorés et que la garniture bouillonne entre les bandes. Couvrez le bord d'aluminium s'il fonce trop vite.

   Pour cette étapeJaune d'œuf 1Crème (pour dorer) 1 c. à s.Sucre demerara (gros sucre roux) 1 c. à c.

7. Laissez refroidir sur une grille au moins 1 h 30 min pour que la garniture prenne et se tranche net. Servez à température ambiante, ou tiède avec une glace vanille ou une crème fouettée souple.