Apple pie américaine classique

Préparation

1. Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Ajoutez le beurre froid et sablez-le du bout des doigts (ou coupez-le au coupe-pâte) jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un petit pois ; ce sont ces éclats de beurre visibles qui rendent la pâte feuilletée. Versez l'eau glacée cuillerée par cuillerée en mélangeant à la fourchette, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne quand vous en serrez une poignée. Ne la pétrissez pas.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 170 gSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Sucre (pour la pâte) 1 c. à c.Beurre froid, en dés de 1 cm 110 gEau glacée 3 c. à s.

2. Divisez la pâte en deux, une part un peu plus grosse (pour le fond), aplatissez chacune en disque de 2 cm, filmez et réfrigérez au moins 1 h. Une pâte froide et reposée s'étale facilement et ne se rétracte pas au four.

3. Placez une plaque sur le gradin le plus bas et préchauffez le four à 220 °C. Épluchez, coupez en quartiers et épépinez les pommes, puis tranchez-les à 5 mm. Mélangez-les dans un grand saladier avec les deux sucres, la cannelle, la muscade, le sel, le jus de citron et la fécule jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

   Pour cette étapePommes, mélange acidulées et sucrées (poids entier) 450 gSucre 55 gCassonade (sucre roux) 20 gCannelle moulue ¾ c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Sel (pour la garniture) 1 pincée(s)Jus de citron 2 c. à c.Fécule de maïs 1 c. à s.

4. Sur le plan fariné, abaissez le grand disque en cercle d'environ 3 mm d'épaisseur et 5 cm plus large que votre moule à tarte de 16 cm. Transférez-le enroulé sans serrer autour du rouleau et calez-le dans les angles sans l'étirer. Versez les pommes avec leur jus en dôme au centre (elles s'affaissent à la cuisson) et parsemez de beurre.

   Pour cette étapeBeurre (en parcelles) 10 g

5. Abaissez le second disque de la même façon et posez-le sur les pommes. Recoupez les deux pâtes en laissant 1,5 cm qui dépasse, repliez le bord dessous et pincez-le avec les doigts ou une fourchette. Faites 4–5 entailles sur le dessus pour la vapeur, badigeonnez de crème et saupoudrez de sucre. Mettez la tourte au frais 10 min pendant que le four finit de chauffer, pour que le beurre raffermisse.

   Pour cette étapeCrème ou lait (pour dorer) 1 c. à s.Sucre (pour saupoudrer) 1 c. à c.

6. Posez la tourte sur la plaque chaude et enfournez à 220 → 190 °C : d'abord 20 min à la température haute pour saisir la pâte, puis baissez le four et poursuivez 25 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et qu'un jus épais bouillonne lentement par les entailles. Si le bord colore trop vite, couvrez-le d'une bande d'aluminium.

7. Laissez refroidir sur une grille au moins 1 h 30 min avant de trancher : le jus a besoin de ce temps pour épaissir, sinon la garniture coule. Servez à peine tiède ou à température ambiante, avec une glace vanille si vous le souhaitez.