Arancini al ragù (cônes siciliens)

Préparation

1. Hachez très finement l'oignon, la carotte et le céleri, à environ 3 mm. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 20 cm sur feu moyen-doux et faites fondre les légumes 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sentent bon le sucré.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.Oignon ¼Carotte ¼Branche de céleri ¼

   feu moyen-doux

2. Montez sur feu moyen-vif, ajoutez le bœuf et faites-le cuire 6 min en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'il soit bien doré. Ajoutez le concentré de tomate 1 minute, versez le vin et laissez bouillir jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.

   Pour cette étapeBœuf haché 120 gConcentré de tomate 1 c. à s.Vin rouge 50 ml

   feu moyen-vif

3. Ajoutez l'eau et le sel, baissez sur feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 40 min, en ajoutant les petits pois les 5 dernières minutes. Le ragù doit être épais, presque sans liquide, sinon il s'échappera du riz. Étalez-le dans un plat pour qu'il refroidisse.

   Pour cette étapeEau 150 mlSel ½ c. à c.Petits pois surgelés 40 g

   feu doux

4. Portez le bouillon et le safran à ébullition dans une casserole de 18 cm sur feu vif, ajoutez le riz, baissez sur feu moyen-doux et faites cuire 17 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et que les grains collent entre eux.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 550 mlPistils de safran 1 pincée(s)Riz à risotto (arborio ou carnaroli) 200 g

   feu vif→feu moyen-doux

5. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan et étalez le riz sur 2 cm d'épaisseur sur un plateau. Couvrez le riz et le ragù et réfrigérez-les 1 h, jusqu'à ce qu'ils soient bien froids.

   Pour cette étapeBeurre 20 gParmesan râpé 40 g

6. Coupez le fromage en dés de 1 cm. Les mains mouillées, divisez le riz en ≈4 × 190 g, creusez une portion dans la paume, ajoutez une cuillerée de ragù et 2 ou 3 dés de fromage et refermez. Façonnez un cône, rond à la base et pointu en haut, en soudant soigneusement toutes les fissures.

   Pour cette étapeCaciocavallo ou mozzarella ferme 60 g

7. Fouettez la farine et l'eau froide en une pâte épaisse comme de la crème. Passez chaque arancino dans la pâte puis dans la chapelure, et recommencez les deux étapes pour une croûte épaisse. Les réfrigérer 15 minutes maintenant limite le risque d'éclatement.

   Pour cette étapeFarine de blé 60 gEau froide (pour la pâte) 100 mlChapelure fine 110 g

8. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm, sans dépasser le tiers, chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à 175 °C puis baissez sur feu moyen pour la maintenir entre 170 et 175 °C. Déposez délicatement les arancini à la louche et faites-les frire 2 par 2 pendant 5 min en les roulant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez-les debout sur une grille et attendez 3 à 4 minutes avant de déguster : le cœur est brûlant.

   Pour cette étapeHuile de friture 700 ml

   feu moyen-vif→feu moyen