Rookie Pan
← Toutes les recettes
Italie, Europe

Arancini

Le street food emblématique de la Sicile : un riz doré au safran et au fromage, farci de mozzarella, jambon et petits pois, pané et frit jusqu'à être croustillant.

Personnes2 pers.
Temps total58 min
Refroidir le riz+ 1 h
DifficultéMoyen
À propos des portionsNe laissez jamais l'huile chaude sans surveillance. L'eau fait projeter l'huile : séchez bien ingrédients et ustensiles ; si l'huile s'enflamme, couvrez avec un couvercle et coupez le feu, jamais d'eau.

Préparation

  1. Portez le bouillon et le safran à ébullition dans une casserole de 18 cm sur feu vif. Ajoutez le riz et le sel, baissez sur feu moyen-doux et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit cuit et collant. S'il commence à attacher, ajoutez 2 cuillerées à soupe de bouillon ou d'eau.

    Pour cette étapeBouillon de volaille 550 mlPistils de safran 1 pincée(s)Riz à risotto (arborio ou carnaroli) 200 gSel ¼ c. à c.

    feu vif→feu moyen-doux

  2. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan, puis étalez le riz sur 2 cm d'épaisseur sur un grand plateau. Couvrez et réfrigérez , jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. C'est le riz froid et ferme qui tient la forme.

    Pour cette étapeBeurre 20 gParmesan râpé 30 g

  3. Coupez la mozzarella en dés de 1 cm, hachez le jambon, séchez les petits pois et mélangez le tout dans un bol pour la farce.

    Pour cette étapeMozzarella ferme (en bloc) 80 gJambon blanc 60 gPetits pois surgelés, décongelés 40 g

  4. Mouillez-vous les mains et divisez le riz en ≈4 × 170 g. Aplatissez une portion dans la paume en forme de coupelle, ajoutez une cuillerée de farce, refermez le riz autour et pressez fermement pour former une boule. Bouchez les fissures avec un peu de riz, sinon le fromage s'échappera à la friture.

  5. Fouettez la farine et l'eau froide en une pâte lisse, épaisse comme de la crème. Mettez la chapelure dans une assiette large. Roulez chaque boule dans la pâte, puis dans la chapelure, en pressant pour qu'elle adhère bien.

    Pour cette étapeFarine de blé 40 gEau froide 70 mlChapelure fine 80 g

  6. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm, sans dépasser le tiers de sa hauteur, et chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à 175 °C ; sans thermomètre, une miette de chapelure doit grésiller et remonter aussitôt. Déposez délicatement les arancini à la louche et faites-les frire 2 par 2 pendant en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez-les debout sur une grille. Le fromage à l'intérieur est brûlant : attendez 3 minutes avant de déguster.

    Pour cette étapeHuile de friture (tournesol ou similaire) 700 ml

    feu moyen-vif

Astuce

Le riz tout juste cuit ne se façonne pas, refroidissez-le toujours. Un reste de risotto fait merveille. Une huile trop froide les rend gras et ils éclatent ; trop chaude, ils brûlent avant que le cœur soit chaud. S'ils ont refroidi, 10 minutes au four à 200 °C leur rendent leur croustillant.

Au camping

Frire dans beaucoup d'huile au camping est risqué : façonnez-les et panez-les à la maison, transportez-les au frais et faites-les dorer dans une poêle en fonte avec 1 cm d'huile à feu moyen en les tournant souvent. Travaillez sur une table stable, loin des enfants. À la maison, faites-les frire dans une casserole comme ci-dessus.