Arepitas fourrées au fromage, sauce guasacaca

Préparation

1. Guasacaca : coupez grossièrement l'oignon, le poivron et l'ail, et mixez-les avec l'avocat, la coriandre, le persil, le vinaigre et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce presque lisse mais avec un peu de texture. Salez, posez un film au contact et réservez au frais. Sans mixeur, hachez tout très finement et écrasez-le avec l'avocat à la fourchette.

   Pour cette étapeAvocat bien mûr 1Oignon 20 gPoivron vert 30 gGousse d'ail 1Coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) 10 gPersil plat (feuilles) 5 gVinaigre de vin blanc 2 c. à c.Huile d'olive vierge extra 2 c. à s.Sel (pour la sauce) selon le goût

2. Dans un saladier, dissolvez le sel et le sucre dans l'eau tiède, puis versez la farine en pluie sans cesser de remuer. Pétrissez 1 à 2 minutes en boule, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 5 min. La pointe de sucre aide les bouchées à dorer uniformément, et sa légère douceur s'accorde bien avec le fromage salé.

   Pour cette étapeEau tiède (environ 35 °C) 130 mlSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Sucre 1 c. à c.Farine de maïs blanc précuite (masarepa) 100 g

3. Divisez la pâte en 12 morceaux (environ 20 g chacun). Aplatissez-en un dans la paume en un disque de 6 cm, posez un dé de fromage au centre, remontez la pâte autour pour l'enfermer complètement, puis roulez entre vos mains en une boule lisse. Colmatez toute fissure avec un doigt mouillé : par la moindre ouverture, le fromage s'échappe dans l'huile et provoque de fortes projections. Gardez les boules sous un torchon humide.

   Pour cette étapeMozzarella ferme en bloc (type pizza), en dés de 1,5 cm 80 g

4. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm sur 4 cm de hauteur, sans dépasser le tiers de la casserole, et chauffez-la sur feu moyen-vif pendant 7 min jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, plongez une baguette en bois bien sèche : si de petites bulles montent sans arrêt autour, c'est prêt. Tournez le manche vers l'intérieur, éloignez tout ce qui est humide et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 700 ml

   feu moyen-vif

5. Déposez délicatement les boules dans l'huile à l'aide d'une louche et faites-les frire sur feu moyen pendant 4 min, en les roulant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés. Pas plus de 6 à la fois pour que l'huile ne refroidisse pas ; réglez le feu pour la maintenir entre 170 et 180 °C. Nombre de fournées : 2.

   feu moyen

6. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et parsemez d'un peu de sel en flocons pendant qu'elles sont chaudes. Le fromage à l'intérieur est brûlant : attendez environ 2 minutes, puis servez avec la guasacaca bien froide. Ouvrez-en une et regardez le fromage filer.

   Pour cette étapeFleur de sel ou sel en flocons 1 pincée(s)