Arepas reina pepiada

Préparation

1. Mettez le poulet, l'eau, l'oignon, l'ail, le laurier et le sel dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition sur feu vif. Écumez, baissez sur feu doux, couvrez à moitié et laissez pocher 15 min à frémissement très doux, la surface tremblant à peine. C'est cuit quand la partie la plus épaisse n'est plus rosée et que le jus est clair (74 °C à cœur). Coupez le feu et laissez refroidir le poulet dans son bouillon pour qu'il reste juteux.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 300 gEau de pochage 700 mlOignon coupé en gros morceaux ½Gousses d'ail écrasées 2Feuille de laurier 1Sel (pour le pochage) ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Filtrez le bouillon et laissez-le tiédir. Dans un saladier, mélangez le bouillon pour la pâte avec le sel de la pâte et la moitié de l'huile, puis versez la farine en pluie sans cesser de remuer. Pétrissez 1 à 2 minutes en boule, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 5 min. La pâte doit être souple comme un lobe d'oreille et coller à peine. Le bouillon lui apporte une saveur plus profonde.

   Pour cette étapeBouillon de pochage de l'étape 1, filtré et tiédi 200 mlSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Huile neutre 1 c. à c.Farine de maïs blanc précuite (masarepa) 150 g

3. Pétrissez encore 30 secondes, divisez en 4 boules et aplatissez chacune en la tournant entre vos paumes en un disque de 1,5 cm d'épaisseur et 9 cm de diamètre. Lissez les fissures du bord avec un doigt mouillé.

4. Faites chauffer une poêle épaisse de 26 à 28 cm sur feu moyen et graissez-la avec le reste de l'huile. Faites cuire les disques espacés de 2 cm pendant 5 min par face, jusqu'à obtenir une croûte ferme tachetée de brun. S'ils ne tiennent pas tous, procédez en plusieurs fournées. Nombre de fournées : 1.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à c.

   feu moyen

5. Posez les arepas sur une plaque et enfournez dans le four préchauffé à 200 °C pendant 14 min. Quand elles sonnent creux, sortez-les et enveloppez-les dans un torchon propre : la chaleur emprisonnée garde la mie moelleuse et la croûte croustillante.

   four

6. Pendant la cuisson, préparez la garniture. Sortez le poulet refroidi et effilochez-le finement dans le sens des fibres avec deux fourchettes. Dans un autre bol, pressez le citron vert sur l'avocat, écrasez-le à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis incorporez la mayonnaise pour obtenir une crème. Ajoutez le poulet, l'oignon rouge et la coriandre, salez et poivrez. Le citron vert empêche aussi l'avocat de noircir.

   Pour cette étapeAvocat bien mûr 1Citron vert (le jus) ½Mayonnaise 3 c. à s.Oignon rouge très finement haché 30 gCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) hachée 10 gSel (pour la garniture) selon le goûtPoivre noir selon le goût

7. Ouvrez chaque arepa chaude sur le côté aux deux tiers (attention à la vapeur) et garnissez-la jusqu'à ce que la farce déborde : « pepiada » veut dire pulpeuse, alors ne soyez pas avare. Servez aussitôt, l'arepa chaude et la garniture fraîche.