Chaufa al pastor à l'ananas grillé (chifa × mexicain)

Préparation

1. Coupez le porc en fines lanières de 5 mm d'épaisseur et 1 cm de large. Hachez finement la moitié de l'ail et mélangez-le avec le roucou, le piment ancho, le cumin, l'origan, le vinaigre et la moitié du sel pour obtenir une pâte ; frottez-en le porc et laissez reposer 15 minutes. Le roucou tache les mains et les planches en rouge : des gants aident. Pendant ce temps, coupez l'ananas en morceaux de 1,5 cm, hachez grossièrement l'oignon, épépinez et hachez finement le jalapeño, et hachez le reste de l'ail. Égrenez le riz du bout des doigts.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc 200 gRoucou (achiote) en poudre 1 c. à c.Piment ancho en poudre 1 c. à c.Cumin en poudre ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Vinaigre de cidre 1 c. à s.Gousses d'ail 1Sel 1½ pincée(s)

2. Faites chauffer à sec un wok ou une grande poêle de 28 cm à feu vif et grillez l'ananas 3 min, jusqu'à ce qu'il soit coloré par endroits et sente le sucre. Retirez-le.

   Pour cette étapeAnanas frais 120 g

   feu vif

3. Battez les œufs avec le reste du sel. Versez un peu d'huile, gardez feu moyen-vif, versez les œufs et remuez en larges mouvements 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils soient pris mais moelleux. Retirez-les.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.6 c. à s.Œufs 2Sel 1½ pincée(s)

   feu moyen-vif

4. Passez à feu vif, ajoutez encore un peu d'huile et étalez le porc en une seule couche, en 1 fois, 4 min par fournée. Ne le touchez pas la première minute pour que les bords caramélisent. Retirez-le une fois cuit à cœur.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.9 c. à s.

   feu vif

5. Versez le reste de l'huile et, à feu vif, faites sauter l'oignon, le reste de l'ail et le jalapeño 1 min. Ajoutez le riz et remuez-le en le pressant 4 min, jusqu'à ce qu'il soit brûlant et bien détaché.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignon rouge 60 gGousses d'ail 1Jalapeño (facultatif) 1Riz long cuit et froid 400 g

   feu vif

6. Remettez le porc, l'ananas et l'œuf, versez la sauce soja sur le bord du wok et faites sauter 1 min 30 s. Éteignez le feu, incorporez la coriandre et servez avec des quartiers de citron vert à presser.

   Pour cette étapeSauce soja 1½ c. à s.Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.Citron vert ½