Chaufa especial aux crevettes, poulet et huile de cébette

Préparation

1. La veille, cuisez le riz un peu plus ferme que d'habitude (environ 10 % d'eau en moins), étalez-le sur une plaque et réfrigérez-le à découvert pour que sa surface sèche. Coupez le poulet en dés de 1,5 cm ; décortiquez et déveinez les crevettes, puis séchez-les. Mélangez-les avec la moitié du sel, le poivre blanc, la fécule et la moitié du vin de riz, et laissez reposer 15 minutes : la fine couche de fécule les garde juteux. Séparez le vert des cébettes du blanc, coupez la moitié du gingembre en lamelles et hachez finement le reste avec l'ail.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 150 gCrevettes crues décortiquées et déveinées 120 gSel 1 pincée(s)Poivre blanc moulu 1 pincée(s)Fécule de maïs 1 c. à c.Vin de riz Shaoxing (ou xérès sec) ½ c. à s.

2. Préparez l'huile de cébette : mettez la moitié de l'huile, le vert des cébettes (gardez-en une poignée pour la fin) et les lamelles de gingembre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Laissez frémir doucement 5 min, jusqu'à ce que les feuilles soient foncées et croustillantes, puis filtrez et gardez l'huile. Ce parfum d'oignon grillé est le secret du goût de restaurant.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Cébettes 1½Gingembre frais 6 g

   feu moyen-doux

3. Chauffez le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez 1 c. à soupe d'huile de cébette et saisissez le poulet et les crevettes en 1 fois, 4 min par fournée, jusqu'à ce que le poulet soit doré et cuit à cœur et les crevettes roses et recourbées. Versez le reste du vin de riz sur le bord brûlant, remuez et réservez sur une assiette.

   Pour cette étapeVin de riz Shaoxing (ou xérès sec) ½ c. à s.

   feu vif

4. Essuyez le wok et remettez-le à feu vif avec le reste de l'huile végétale et l'huile de cébette restante. Battez les œufs avec le reste du sel. Faites revenir le blanc des cébettes, l'ail et le gingembre hachés 20 secondes, versez l'œuf et, tant qu'il est encore à moitié liquide, ajoutez aussitôt le riz. Remuez vivement pour que l'œuf enrobe les grains, en 1 fois, 4 min par fournée (répartissez les ingrédients), jusqu'à ce que le riz soit brûlant et saute dans le wok.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Œufs 2Sel 1 pincée(s)Cébettes ¾Gousses d'ail 2Gingembre frais 6 gRiz long cuit la veille et séché au réfrigérateur 400 g

   feu vif

5. Réunissez tout le riz avec le poulet et les crevettes. Versez la sauce soja claire sur le bord brûlant du wok, ajoutez la sauce soja foncée et la sauce d'huître et faites sauter 2 min à feu vif. Laissez ensuite le riz sans y toucher 15 à 20 secondes pour qu'il prenne une légère note grillée et fumée, puis remuez une dernière fois.

   Pour cette étapeSauce soja claire 1½ c. à s.Sauce soja foncée 1 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à s.

   feu vif

6. Éteignez le feu, incorporez l'huile de sésame et le vert de cébette réservé. Tassez chaque portion dans un bol, démoulez-la en dôme sur l'assiette et servez aussitôt.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.Cébettes ¾