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Pérou, Amériques

Arroz chaufa (riz sauté péruvien-chinois)

Le grand classique de la cuisine chifa du Pérou : du riz de la veille sauté à feu vif avec poulet, œuf, gingembre, cébette et sauce soja.

Personnes2 pers.
Temps total22 min
DifficultéFacile
À propos des portionsRefroidissez le riz cuit en moins d'1 heure, gardez-le au réfrigérateur et sautez-le dans la journée. Un riz resté longtemps à température ambiante peut provoquer une intoxication, même réchauffé.

Préparation

  1. Égrenez le riz froid du bout des doigts pour qu'il ne reste aucun grumeau. Coupez le poulet en dés de 1,5 cm et mélangez-le dans un bol avec la moitié du sel, le poivre blanc et un quart de la sauce soja. Émincez les cébettes en séparant le blanc et le vert, hachez finement l'ail et le gingembre, et coupez le poivron en dés de 1 cm. Le riz sauté se fait en quelques minutes : préparez tout à côté du feu.

    Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 200 gSel ½ pincée(s)Poivre blanc moulu 1 pincée(s)Sauce soja ½ c. à s.

  2. Battez les œufs avec le reste du sel. Faites chauffer un wok ou une grande poêle de 28 cm à feu moyen-vif, versez un quart de l'huile puis les œufs. Faites tourner la poêle pour obtenir une omelette fine et laissez cuire , jusqu'à ce qu'elle soit juste prise. Faites-la glisser sur une planche, roulez-la et coupez-la en fines lanières.

    Pour cette étapeŒufs 2Sel ½ pincée(s)Huile végétale ¾ c. à s.

    feu moyen-vif

  3. Remettez le wok à feu vif avec un autre quart de l'huile. Ajoutez le poulet en une seule couche, en 1 fois, et faites cuire par fournée en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et que le plus gros morceau ne soit plus rose à cœur. Réservez sur une assiette.

    Pour cette étapeHuile végétale ¾ c. à s.

    feu vif

  4. Versez le reste de l'huile et gardez le feu à feu moyen-vif. Faites sauter le blanc des cébettes, l'ail, le gingembre et le poivron , jusqu'à ce que ça sente bon ; l'ail ne doit pas brunir.

    Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Cébettes (oignons verts) 1Gousses d'ail 2Gingembre frais 8 gPoivron rouge 60 g

    feu moyen-vif

  5. Ajoutez le riz. Remuez-le et pressez-le contre le wok chaud avec une spatule pendant à feu vif, jusqu'à ce que chaque grain soit chaud, bien détaché et légèrement grillé. S'il attache, laissez-le 20 secondes sans toucher pour former une petite croûte, puis grattez et mélangez.

    Pour cette étapeRiz long cuit et froid (idéalement de la veille) 400 g

    feu vif

  6. Remettez le poulet et les lanières d'omelette. Versez le reste de sauce soja sur le bord brûlant du wok pour qu'elle grésille, ajoutez la sauce d'huître et faites sauter , jusqu'à ce que le riz soit uniformément coloré. Éteignez le feu, incorporez l'huile de sésame et le vert des cébettes, et servez aussitôt.

    Pour cette étapeSauce soja 1½ c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Cébettes (oignons verts) 1

Astuce

Le riz tout juste cuit devient pâteux : cuisez-le la veille, étalez-le pour qu'il refroidisse et gardez-le au réfrigérateur. Les sauces soja n'ont pas toutes la même salinité : rectifiez à la fin, petit à petit. Au Pérou, on le sert souvent surmonté d'un œuf au plat.

Au camping

Apportez le riz déjà cuit et froid dans la glacière, avec la viande et les légumes découpés en sachets. Les réchauds de camping chauffent moins : prenez votre poêle la plus large et faites sauter par petites quantités pour qu'elle reste bien chaude.