Arroz con gandules de fête en feuille de bananier et pegao croustillant

Préparation

1. Mettez l'huile et les graines de roucou dans une petite casserole et chauffez sur feu doux pendant 3 min, jusqu'à ce que l'huile soit rouge orangé profond, puis filtrez au chinois et jetez les graines. Si ça bouillonne fort ou que les graines noircissent, le feu est trop vif.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Graines de roucou (achiote) 1½ c. à c.

   feu doux

2. Coupez grossièrement l'oignon, les poivrons, l'ail et la coriandre et mixez-les en purée grossière au blender ou au robot. C'est votre sofrito ; n'ajoutez pas d'eau.

   Pour cette étapeOignon 70 gPoivron rouge (à la place de l'ají dulce) 35 gPoivron vert ou cubanelle 35 gGousses d'ail 3Coriandre fraîche (mêlée de chadon béni si possible) 12 g

3. Coupez le porc en cubes de 2 cm et mélangez-les avec l'origan et la moitié du sel ; coupez le jambon en dés de 1 cm. Chauffez l'huile de roucou dans un caldero de 20 cm sur feu moyen-vif, posez le porc en une seule couche et saisissez 7 min en retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés. Ajoutez le jambon la dernière minute.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc 150 gJambon fumé 50 gOrigan séché ½ c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu moyen-vif

4. Baissez sur feu moyen, ajoutez le sofrito et faites revenir 5 min en grattant les sucs du fond. Quand il a réduit et sent bon, incorporez la sauce tomate, les olives, les câpres et le cumin.

   Pour cette étapeSauce tomate nature 60 mlOlives vertes dénoyautées 8Câpres 1½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.

   feu moyen

5. Ajoutez les pois d'Angole, le bouillon et le reste du sel, portez à ébullition sur feu vif, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter 12 min pour attendrir le porc. Le liquide doit être un peu plus salé qu'une soupe.

   Pour cette étapePois d'Angole (surgelés ou en conserve) 130 gBouillon de volaille 310 mlSel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

6. Répartissez le riz, remuez une fois et laissez bouillir sans couvercle sur feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau du riz et que des trous apparaissent.

   Pour cette étapeRiz à grain moyen 180 g

   feu moyen-vif

7. Retournez le riz une fois depuis le fond et lissez. Passez rapidement la feuille de bananier au-dessus d'une flamme pour l'assouplir, posez-la sur le riz et couvrez. Cuisez sur feu doux pendant 20 min, puis montez sur feu moyen-vif pendant 3 min pour former la croûte. Un léger crépitement et une odeur de grillé signent la réussite ; si ça sent le brûlé, coupez le feu aussitôt.

   Pour cette étapeFeuille de bananier plus grande que la marmite (ou papier cuisson) 1

   feu doux→feu moyen-vif

8. Éteignez et laissez reposer 5 min. Retirez la feuille, égrainez délicatement le riz du dessus et servez, puis grattez le pegao du fond en gros morceaux et servez-le à côté.