Arroz con gandules

Préparation

1. Mettez le riz dans une passoire et rincez-le à l'eau froide en le frottant doucement jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez égoutter. Hachez finement l'oignon, le poivron, l'ail et la coriandre : ensemble, ils forment le sofrito, la base aromatique de la cuisine portoricaine. Égouttez les pois d'Angole et coupez le jambon en dés de 1 cm.

2. Faites chauffer l'huile dans une marmite à fond épais avec un couvercle bien hermétique (caldero ou cocotte en fonte de 20 cm) sur feu moyen. Ajoutez le roucou et remuez environ 20 secondes, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge orangé profond ; elle ne doit pas fumer, sinon elle devient amère. Ajoutez le jambon et faites revenir 3 min en remuant, jusqu'à ce que les bords dorent.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Roucou (achiote) moulu ½ c. à c.Jambon fumé ou lardons 70 g

   feu moyen

3. Ajoutez l'oignon, le poivron, l'ail et la coriandre et faites cuire 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, sans coloration.

   Pour cette étapeOignon 70 gPoivron vert 50 gGousses d'ail 2Coriandre fraîche avec les tiges 8 g

4. Incorporez la sauce tomate, les olives, les câpres, le cumin, l'origan, le sel et le laurier, et laissez cuire 1 min, jusqu'à ce que la tomate fonce légèrement.

   Pour cette étapeSauce tomate nature (passata) 60 mlOlives vertes dénoyautées 6Câpres 1 c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.Feuille de laurier 1

5. Ajoutez les pois d'Angole et le bouillon, passez sur feu vif et portez à ébullition, environ 3 min. Goûtez le liquide : il doit être un peu plus salé qu'une soupe, car le riz va tout absorber.

   Pour cette étapePois d'Angole (égouttés s'ils sont en conserve) 120 gBouillon de volaille 250 ml

   feu vif

6. Versez le riz en pluie, remuez une seule fois pour qu'il soit bien immergé, puis laissez bouillir sans couvercle sur feu moyen-vif pendant 5 min, sans remuer, jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau du riz et que de petits trous se forment en surface.

   Pour cette étapeRiz à grain moyen (ou long) 180 g

   feu moyen-vif

7. Retournez le riz une seule fois depuis le fond avec une large cuillère, lissez la surface, couvrez hermétiquement et baissez sur feu doux. Laissez cuire 20 min sans soulever le couvercle. C'est prêt quand les grains sont tendres et qu'il ne reste plus de liquide ; s'ils sont encore fermes, arrosez de 2 cuillerées à soupe d'eau et prolongez de 5 minutes.

   feu doux

8. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert 5 min. Retirez le laurier, égrainez le riz depuis les bords à la fourchette et servez. La croûte dorée attachée au fond (le pegao) est un régal : grattez-la et partagez-la.