Arroz con pollo braisé à la bière, cuisses à la peau croustillante

Préparation

1. Séchez parfaitement le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec 40 % du sel et le poivre. Hachez finement l'oignon et l'ail, coupez le poivron et la carotte en dés de 5 mm et râpez les tomates en jetant la peau. Coupez les haricots verts en tronçons de 2 cm.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 550 gSel 0.6 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte large de 24 cm avec couvercle sur feu moyen-vif. Posez le poulet côté peau et faites-le cuire 9 min sans le bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez, poursuivez 2 minutes et réservez sur une assiette (il n'a pas besoin d'être cuit à cœur). Si la cocotte est petite, saisissez en deux fois.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Videz la graisse en n'en gardant qu'environ 2 cuillerées à soupe. Sur feu moyen, faites revenir l'oignon, l'ail, le poivron et la carotte, puis ajoutez la tomate râpée, le cumin et le roucou et laissez cuire 7 min en grattant les sucs du fond avec une cuillère en bois : c'est là que se trouve le goût.

   Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 3Poivron rouge ½Carotte 1Tomates mûres 1Cumin moulu ½ c. à c.Roucou (achiote) en poudre ¾ c. à c.

   feu moyen

4. Ajoutez le riz et remuez sur feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que le bord des grains devienne translucide.

   Pour cette étapeRiz long grain 180 g

   feu moyen

5. Versez la bière et la moitié de la sauce Worcestershire et faites bouillir sur feu vif pendant 2 min, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu et que le liquide soit presque évaporé.

   Pour cette étapeBière blonde (lager) 150 mlSauce Worcestershire 1 c. à c.

   feu vif

6. Incorporez le bouillon, le reste du sel et les haricots verts, puis posez le poulet sur le riz côté peau vers le haut, la peau hors du liquide. Portez à ébullition sur feu vif, couvrez, baissez sur feu doux et laissez cuire 20 min. Vérifiez que la partie la plus épaisse du poulet atteint 75 °C.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 300 mlSel 0.9 c. à c.Haricots verts 80 g

   feu vif→feu doux

7. Éteignez le feu, parsemez des petits pois décongelés, arrosez du reste de sauce Worcestershire, couvrez et laissez reposer 10 min. Les petits pois chauffent dans la chaleur résiduelle et restent bien verts.

   Pour cette étapePetits pois surgelés, décongelés 80 gSauce Worcestershire 1 c. à c.

8. Parsemez de coriandre et servez dans la cocotte avec des quartiers de citron vert ; un trait de citron réveille la légère amertume de la bière.

   Pour cette étapeCoriandre hachée 2 c. à s.Citron vert ½