Gratin de riz aux fruits de mer, chapelure citron-ail
Un riz tomaté aux fruits de mer mi-cuit, piqué de crevettes et de calamar, couvert d'une chapelure au beurre, citron et ail, puis gratiné jusqu'à ce qu'il croustille.
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C (four). Hachez finement l'oignon et le poivron, hachez l'ail. Retirez le boyau des crevettes puis séchez très soigneusement crevettes et calamar avec du papier absorbant (des fruits de mer mouillés détrempent le riz).
fourChauffez l'huile dans une cocotte de 24 cm (si elle va au four, gardez-la jusqu'au bout) à feu moyen et faites suer l'oignon, le poivron et presque tout l'ail , jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Gardez un peu d'ail pour la chapelure.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Oignon 1Poivron vert ½Gousses d'ail 1½
feu moyenAjoutez les tomates et le paprika fumé et laissez cuire 2 minutes, versez le vin et laissez bouillonner 1 minute, puis ajoutez le riz. Versez le fumet chaud et le sel, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir . Le riz doit être à mi-cuisson, avec beaucoup de liquide ; il finira au four.
Pour cette étapeTomates concassées en conserve 200 gPaprika fumé ½ c. à c.Vin blanc sec 60 mlRiz à grain moyen (carolino ou arborio) 160 gFumet de poisson, chaud 550 mlSel selon le goût
feu vif→feu moyen-douxPendant ce temps, mélangez du bout des doigts le beurre fondu, le panko, l'ail réservé, le zeste de citron et la moitié de la coriandre hachée, jusqu'à obtenir un sable humide. Gardez le citron zesté pour son jus.
Pour cette étapeBeurre fondu 15 gChapelure panko 30 gGousses d'ail ½Citron (zeste pour la chapelure, jus pour finir) ½Coriandre ou persil plat 5 g
Versez le riz et son liquide dans un plat à four de 20×15 cm et égalisez, puis enfoncez à moitié les crevettes et le calamar dans le riz. Parsemez la chapelure de façon régulière et enfournez (four) pour , jusqu'à ce que le dessus soit doré, que le liquide bouillonne sur les bords et que les crevettes soient roses.
Pour cette étapeCrevettes décortiquées, moyennes à grosses 200 gAnneaux de calamar 120 g
fourLaissez reposer pour que le liquide se stabilise, puis parsemez du reste de coriandre et arrosez de jus de citron. Le plat est brûlant : utilisez des maniques.
Pour cette étapeCoriandre ou persil plat 5 g
Astuce
Avec un mélange de fruits de mer surgelés, décongelez-le complètement au réfrigérateur et pressez-le bien. Si la chapelure dore trop vite, posez une feuille d'aluminium sans serrer. Si le riz semble sec avant d'enfourner, ajoutez un demi-verre de fumet chaud.
Au camping
À la place du four, utilisez une cocotte en fonte avec couvercle posée sur les braises, avec quelques braises sur le couvercle. Ou faites dorer la chapelure à la poêle avec le beurre et parsemez-la à la fin. Gardez les fruits de mer en glacière sous 5 °C et cuisinez-les le jour même.