Riz aux fruits de mer à la portugaise (arroz de marisco)

Préparation

1. Faites tremper les palourdes dans de l'eau froide salée (1 cuillère à soupe de sel par litre), couvertes et à l'abri de la lumière, pendant 30 min pour qu'elles rejettent leur sable, puis frottez-les entre elles sous l'eau. Grattez les moules et retirez les byssus. Incisez le dos de chaque crevette pour ôter le boyau noir, mais gardez la carapace : elle parfume le bouillon. Hachez finement l'oignon et le poivron (0,5 cm), hachez l'ail et râpez les tomates coupées en deux, en jetant la peau.

2. Chauffez l'huile dans une cocotte large à fond épais de 24 cm à feu moyen. Faites-y suer l'oignon et le poivron 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration. Ajoutez l'ail et prolongez 1 minute ; brûlé, il devient amer.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Oignon 1Poivron vert ½Gousses d'ail 2

   feu moyen

3. Ajoutez la tomate râpée, le paprika, le laurier et le piment (si vous en mettez) et laissez cuire à feu moyen pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le mélange soit épais comme une confiture, avec un peu d'huile qui perle sur les bords. C'est la base aromatique du bouillon.

   Pour cette étapeTomates bien mûres (ou tomates pelées en conserve) 1Paprika doux ½ c. à c.Feuille de laurier 1Flocons de piment (facultatif) selon le goût

   feu moyen

4. Versez le vin et laissez bouillonner 1 minute pour évaporer l'alcool, puis ajoutez le fumet chaud et portez à ébullition à feu vif. Versez le riz, remuez une fois, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir à découvert 10 min, en remuant de temps en temps pour qu'il n'attache pas. Le grain doit rester légèrement ferme au cœur.

   Pour cette étapeVin blanc sec 60 mlFumet de poisson, chaud 850 mlRiz à grain moyen (carolino portugais ou arborio) 160 g

   feu vif→feu moyen-doux

5. Disposez les palourdes et les moules sur le riz, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Enfoncez les crevettes dans le bouillon, couvrez de nouveau et poursuivez 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient roses et recourbées. Retirez les coquillages restés fermés.

   Pour cette étapePalourdes (vivantes) 300 gMoules (vivantes) 250 gCrevettes moyennes avec carapace 200 g

   feu moyen

6. Coupez le feu, salez à votre goût, parsemez de coriandre grossièrement hachée et retirez le laurier. Couvrez et laissez reposer seulement 2 min, puis servez à la louche dans des assiettes creuses avec beaucoup de bouillon. L'arroz de marisco se mange à la cuillère ; le riz continue de boire le bouillon, alors servez aussitôt.

   Pour cette étapeSel selon le goûtCoriandre fraîche 10 g