Arroz de marisco au fumet maison de crevettes et calamar

Préparation

1. Faites dégorger les palourdes dans de l'eau froide salée (1 cuillère à soupe par litre) pendant 30 min. Détachez les têtes des crevettes, décortiquez les corps et retirez le boyau, en gardant têtes et carapaces pour le fumet. Taillez le calamar en anneaux de 1 cm, grattez et ébarbez les moules. Hachez finement l'oignon et le poivron rouge, hachez l'ail et râpez les tomates.

2. Fumet : chauffez un peu d'huile dans une casserole de 20 cm à feu moyen-vif et faites revenir têtes et carapaces 4 min, en écrasant les têtes à la spatule jusqu'à ce qu'une huile rouge s'en échappe. Ajoutez le concentré de tomate 1 minute, déglacez avec la moitié du vin en grattant le fond, puis ajoutez l'eau et la moitié du laurier. À ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. Filtrez en pressant bien les carapaces et gardez le fumet au chaud.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 0.9 c. à s.Concentré de tomate 2 c. à c.Vin blanc sec 50 mlEau (pour le fumet) 1 100 mlFeuilles de laurier 1

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

3. Mettez les moules et le reste du vin dans une cocotte large de 24 cm, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif pendant 3 min ; retirez les moules. Filtrez le jus resté dans la cocotte au chinois fin (ou sur du papier absorbant) dans le fumet, en laissant la dernière cuillerée à cause du sable. Retirez une demi-coquille à environ la moitié des moules.

   Pour cette étapeMoules (vivantes) 250 gVin blanc sec 50 ml

   feu vif

4. Essuyez la cocotte, versez un bon filet d'huile et faites suer l'oignon et le poivron à feu moyen pendant 9 min, doucement, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et sucrés. Ajoutez l'ail 1 minute, puis la tomate râpée, le paprika, le reste du laurier, le piment et le calamar ; laissez cuire 4 min jusqu'à ce que la tomate épaississe.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1¼ c. à s.Oignon 1Poivron rouge ½Gousses d'ail 3Tomates bien mûres 1Paprika doux 1 c. à c.Feuilles de laurier 1Petit piment rouge (facultatif, à la place du piri-piri) selon le goûtTubes de calamar nettoyés 120 g

   feu moyen

5. Versez le fumet à la louche (il doit bien couvrir le riz ; il est normal qu'il en reste moins que l'eau de départ) et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez le riz, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir à découvert 11 min. Salez et, si cela épaissit trop, ajoutez le reste du fumet ou de l'eau chaude.

   Pour cette étapeRiz à grain moyen (carolino ou arborio) 160 gSel selon le goût

   feu vif→feu moyen-doux

6. Ajoutez les palourdes, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ; ajoutez les queues de crevettes et les moules et réchauffez 2 min de plus, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et recourbées. Jetez les palourdes restées fermées.

   Pour cette étapePalourdes (vivantes) 300 gGrosses crevettes entières (avec tête) 300 g

   feu moyen

7. Hors du feu, parsemez généreusement de coriandre grossièrement hachée et arrosez du reste d'huile d'olive. Servez aussitôt, tant que le riz est encore souple et bouillonnant, avec des quartiers de citron.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 15 gHuile d'olive vierge extra 0.9 c. à s.Citron ½