Asado negro farci braisé au four
Un asado negro de restaurant : rond de gîte farci de carotte et de lard, mariné une nuit, saisi au caramel noir, braisé au four et lié au beurre.
Préparation
Parez la viande, puis enfoncez un long couteau fin au centre, dans le sens de la longueur et des fibres, pour creuser un tunnel de la largeur d'un doigt. Coupez la carotte en bâtonnets de l'épaisseur d'un crayon et glissez-les dans le tunnel avec le lard (c'est le « mechado »). Hachez finement la moitié de l'ail, mélangez-la avec la moitié de la sauce Worcestershire, la moitié du sel, le poivre et le cumin, frottez-en toute la viande, couvrez et réfrigérez (une nuit).
Pour cette étapeRond de gîte de bœuf (en une pièce) 700 gCarotte (en longs bâtonnets) ½Tranches de bacon 2Gousses d'ail 2Sauce Worcestershire 1 c. à s.Sel ½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.
Sortez la viande du réfrigérateur pour la tempérer et séchez-la parfaitement. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150 °C pendant .
fourMettez l'huile et le sucre dans une cocotte en fonte de 22 cm avec couvercle, allant au four, à feu moyen pendant . Ne remuez pas, faites seulement tourner la cocotte ; passez à la suite quand le caramel est presque noir avec un filet de fumée. Le sucre fondu est extrêmement chaud : prudence.
Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Papelón ou cassonade brune foncée 70 g
feu moyenDéposez la viande loin de vous et retournez-la à feu moyen pendant , jusqu'à ce que toutes les faces soient enrobées d'une couche noire brillante. Tournez-la délicatement à la pince pour que la carotte reste en place.
feu moyenCoupez grossièrement l'oignon et le poivron, écrasez le reste de l'ail et ajoutez-les. Faites revenir à feu moyen pendant , jusqu'à ce que les légumes soient colorés et tendres.
Pour cette étapeOignon 1Poivron rouge 1Gousses d'ail 2
feu moyenVersez le vin et faites bouillir à feu vif pendant en grattant le fond, jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le bouillon, le reste de la sauce Worcestershire et du sel et le laurier, ramenez à ébullition et coupez le feu.
Pour cette étapeVin rouge 150 mlBouillon de bœuf 350 mlSauce Worcestershire 1 c. à s.Sel ½ c. à c.Feuilles de laurier 2
feu vifCouvrez et enfournez dans le four préchauffé à 150 °C pendant , en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Elle est prête quand une brochette s'y enfonce comme dans du beurre.
fourSortez la viande, couvrez-la lâchement de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Filtrez le jus en pressant bien les légumes, dégraissez et faites réduire à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant pour une sauce brillante. Tranchez la viande sur 7 mm contre les fibres pour faire apparaître la carotte et le lard au centre, et nappez de sauce.
Pour cette étapeBeurre doux bien froid 15 g
feu moyen-vif
Astuce
Au four, la chaleur enveloppe la cocotte uniformément : la sauce sucrée attache beaucoup moins au fond. Ajoutez le beurre hors du feu, sinon la sauce peut trancher. Les restes conservés dans leur sauce se gardent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Au camping
Sans four, utilisez une cocotte en fonte avec couvercle sur un lit de braises douces, avec des braises sur le couvercle, pendant le même temps ; vérifiez le liquide toutes les 30 minutes car la chaleur est difficile à régler. Le plus sûr reste de le terminer à la maison et de le transporter dans sa sauce en glacière pour le réchauffer.