Salade de nouilles aux herbes façon âsh reshteh, huile tiède à la menthe

Préparation

1. Portez à ébullition une casserole de 20 cm remplie d'eau avec le gros sel sur feu vif, ajoutez les nouilles et faites-les cuire 9 min. Égouttez, rincez à l'eau froide pour retirer l'amidon et secouez bien pour éliminer toute l'eau.

   Pour cette étapeNouilles reshteh (ou linguine) 140 gGros sel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.

   feu vif

2. Chauffez une poêle de 20 cm sur feu moyen et faites griller les noix à sec 3 min, puis sortez-les et concassez-les. Dans la même poêle, mettez la majeure partie de l'huile avec les échalotes finement émincées et faites-les frire 7 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; égouttez-les sur du papier absorbant. Elles deviennent croustillantes en refroidissant.

   Pour cette étapeCerneaux de noix 20 gÉchalotes 2Huile neutre 1¾ c. à s.

   feu moyen

3. Mélangez le kashk avec le jus de citron et 1–2 c. à soupe d'eau froide pour obtenir une sauce épaisse mais coulante. Le kashk est salé : goûtez avant de saler.

   Pour cette étapeKashk liquide (ou crème aigre) 4 c. à s.Citron (jus) ½

4. Dans un grand saladier, mélangez les nouilles, les pois chiches et haricots rincés, le persil, la coriandre et l'aneth grossièrement hachés, les pousses d'épinard et les oignons nouveaux émincés avec la moitié de la sauce, puis répartissez dans les assiettes.

   Pour cette étapePois chiches (en conserve, égouttés) 100 gHaricots rouges (en conserve, égouttés) 100 gPersil plat 30 gCoriandre fraîche 30 gAneth 10 gPousses d'épinard 40 gOignons nouveaux 2

5. Mettez le reste de l'huile et l'ail finement émincé dans une petite poêle sur feu doux pendant 1 min ; quand l'ail est à peine doré, coupez le feu et ajoutez la menthe séchée en remuant quelques secondes. Nappez la salade d'huile tiède à la menthe, ajoutez le reste de la sauce, les échalotes et les noix, et dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.Gousses d'ail 1Menthe séchée 1 c. à c.

   feu doux