Âsh reshteh (soupe persane aux herbes, légumineuses et nouilles)

Préparation

1. Émincez finement les oignons. Faites chauffer la majeure partie de l'huile dans une cocotte de 20 cm, ajoutez les oignons et faites-les cuire sur feu moyen en remuant souvent pendant 14 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez le curcuma la dernière minute, puis retirez la moitié des oignons pour la garniture.

   Pour cette étapeOignons 1½Huile neutre 2¼ c. à s.Curcuma moulu ¾ c. à c.

   feu moyen

2. Rincez les lentilles, mettez-les dans la cocotte et versez le bouillon. Portez à ébullition sur feu vif pendant 4 min, puis baissez sur feu moyen-doux, couvrez en laissant entrouvert et laissez mijoter 20 min, jusqu'à ce que les lentilles soient presque tendres.

   Pour cette étapeLentilles vertes sèches 60 gBouillon de légumes (ou eau) 900 ml

   feu vif→feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, lavez et essorez les herbes, les épinards et la ciboulette, retirez les grosses tiges et hachez finement. Rincez et égouttez les pois chiches et les haricots. Ajoutez dans la cocotte les légumineuses, la verdure hachée, le sel et le poivre et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant 20 min, en raclant le fond de temps en temps. Les herbes doivent devenir vert foncé et complètement fondues.

   Pour cette étapePois chiches (en conserve, égouttés) 120 gHaricots rouges (en conserve, égouttés) 120 gPersil plat 50 gCoriandre fraîche 50 gAneth 20 gÉpinards 100 gCiboulette (ou vert d'oignon nouveau) 20 gSel 1 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Cassez les nouilles en deux, ajoutez-les et faites cuire sur feu moyen pendant 10 min, en remuant souvent pour qu'elles ne collent pas. L'amidon des nouilles épaissit la soupe. Si elle devient trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude petit à petit, puis rectifiez le sel.

   Pour cette étapeNouilles reshteh (ou linguine) 80 g

   feu moyen

5. Chauffez le reste de l'huile dans une petite poêle, ajoutez l'ail finement émincé et faites-le cuire sur feu doux pendant 1 min 30 s jusqu'à ce qu'il soit à peine doré ; coupez le feu et ajoutez la menthe séchée en remuant quelques secondes seulement. La menthe brûle et devient amère en un instant : ajoutez-la toujours hors du feu.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Gousses d'ail 3Menthe séchée 1½ c. à c.

   feu doux

6. Retirez la soupe du feu et incorporez une partie du kashk. Servez dans des bols, versez un filet du reste de kashk et garnissez des oignons réservés et de l'huile ail-menthe. Servez bien chaud.

   Pour cette étapeKashk liquide (ou crème aigre) 4 c. à s.