Âsh reshteh traditionnel aux légumineuses sèches
La version persane des grands jours : légumineuses trempées une nuit et cuites maison, oignons frits croustillants (piaz dagh), huile à la menthe (nana dagh), noix grillées et kashk.
Préparation
Rincez les pois chiches et les haricots et faites-les tremper dans trois fois leur volume d'eau froide pendant (une nuit). Ils sont prêts quand ils ont presque doublé et se marquent facilement à l'ongle.
Pour cette étapePois chiches secs 50 gHaricots rouges secs 50 g
Rincez les légumineuses trempées, mettez-les dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau fraîche sur 5 cm. Faites bouillir à gros bouillons sur feu vif pendant en écumant, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez cuire . Ajoutez les lentilles rincées pour les 25 dernières minutes. Quand les haricots s'écrasent facilement contre le palais, laissez le tout dans l'eau de cuisson.
Pour cette étapeLentilles vertes sèches 50 g
feu vif→feu moyen-douxÉmincez les oignons très finement, environ 2 mm. Chauffez l'huile de friture dans une poêle de 24 cm, ajoutez les oignons et faites-les cuire sur feu moyen pendant en remuant, jusqu'à ce qu'ils frient et prennent une couleur dorée profonde. Retirez-les juste avant qu'ils ne brunissent trop et étalez-les sur du papier absorbant ; ils deviennent croustillants en refroidissant. Gardez l'huile d'oignon dans la poêle.
Pour cette étapeOignons 2Huile neutre (pour frire les oignons) 6 c. à s.
feu moyenChauffez 2 c. à soupe d'huile d'oignon dans une grande cocotte de 22 cm, faites revenir le curcuma 30 secondes, puis ajoutez la moitié des oignons frits, les légumineuses et lentilles avec leur eau de cuisson, et le bouillon. Ajoutez les herbes, les épinards et la ciboulette finement hachés, le sel et le poivre et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant , en raclant souvent le fond.
Pour cette étapeCurcuma moulu ¾ c. à c.Bouillon de légumes 1 000 mlPersil plat 50 gCoriandre fraîche 50 gAneth 20 gÉpinards 100 gCiboulette (ou vert d'oignon nouveau) 20 gSel 1 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.
feu moyen-douxDélayez la farine dans 3 c. à soupe d'eau froide sans grumeaux. Cassez les nouilles en deux, ajoutez-les, versez la farine délayée en remuant et faites cuire sur feu moyen pendant . Quand les nouilles sont tendres et que la soupe nappe bien la cuillère, rectifiez l'assaisonnement.
Pour cette étapeNouilles reshteh (ou linguine) 80 gFarine de blé 1 c. à s.
feu moyenChauffez l'huile prévue pour la menthe dans une petite poêle, ajoutez l'ail finement émincé et faites-le cuire sur feu doux pendant jusqu'à ce qu'il soit à peine doré ; coupez le feu et ajoutez la menthe séchée en remuant quelques secondes seulement.
Pour cette étapeHuile neutre (pour l'huile à la menthe) 1½ c. à s.Gousses d'ail 3Menthe séchée 1½ c. à c.
feu douxFaites griller les noix à sec dans une poêle sur feu moyen pendant et concassez-les. Détendez le kashk avec 1–2 c. à soupe d'eau tiède et incorporez-en une partie à la soupe hors du feu. Servez dans des bols, dessinez des spirales avec le reste du kashk et garnissez d'oignons frits, d'huile ail-menthe et de noix.
Pour cette étapeCerneaux de noix 20 gKashk liquide 5 c. à s.
feu moyen
Astuce
Des haricots rouges pas assez cuits peuvent rendre malade : faites-les toujours bouillir fort les 10 premières minutes et cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. En Iran, on décore la surface de spirales de kashk et d'huile à la menthe ; une poche à douille ou la pointe d'une cuillère facilitent la tâche. Cuisez les légumineuses la veille : le jour même, la soupe est prête en une heure.
Au camping
Cuisez les légumineuses, faites frire les oignons et préparez l'huile à la menthe à la maison, et emportez les herbes hachées : au camping, il ne reste que les étapes 4 et 5. Gardez le réchaud à feu doux et remuez souvent pour que rien n'attache.