Asopao au bouillon maison et recaíto

Préparation

1. Mettez dans une marmite de 3 L les cuisses, l'eau froide, la moitié du sel, le poivre en grains, le laurier, la moitié de l'oignon (coupé en deux) et la moitié de l'ail (écrasé), puis portez à ébullition sur feu vif. Écumez la mousse grise, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 30 min. Une ébullition forte trouble le bouillon.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os et peau 500 gEau froide 1 500 mlSel 0.6 c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Feuille de laurier 1Oignon 0.4Gousses d'ail 2

   feu vif→feu moyen-doux

2. Retirez le poulet et laissez-le tiédir sur une assiette jusqu'à pouvoir le manipuler ; jetez peau et os et effilochez la chair en gros morceaux. Filtrez le bouillon dans un autre récipient. S'il a beaucoup réduit, complétez avec de l'eau chaude jusqu'à environ deux tiers de l'eau de départ.

3. Préparez le recaíto : mixez le reste de l'oignon, le piment cubanelle, le reste de l'ail et la moitié de la coriandre avec 2 cuillères à soupe de bouillon pour obtenir une pâte grossière.

   Pour cette étapeOignon 0.4Piment cubanelle ou poivron vert ½Gousses d'ail 2Coriandre fraîche 10 g

4. Faites chauffer l'huile et les graines de roucou dans une cocotte de 22 cm sur feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce que l'huile devienne orange vif, puis retirez les graines. Arrêtez avant que l'huile ne fume, sinon elle devient amère.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Graines de roucou (achiote) 1 c. à c.

   feu doux

5. Faites revenir le jambon 1 minute dans l'huile orangée, ajoutez le recaíto, le concentré de tomate, les olives et les câpres et cuisez sur feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, que ça sente bon et que l'huile perle sur les bords.

   Pour cette étapeJambon fumé en dés 50 gConcentré de tomate 1 c. à s.Olives vertes dénoyautées 2 c. à s.Câpres 2 c. à c.

   feu moyen

6. Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour bien l'enrober d'huile, puis versez tout le bouillon filtré. Dès l'ébullition, baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter 20 min, en remuant jusqu'au fond toutes les 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le bouillon épaissi.

   Pour cette étapeRiz à grain moyen (non lavé) 100 g

   feu moyen-doux

7. Incorporez le poulet effiloché, les poivrons grillés en lanières et le reste du sel, et chauffez sur feu moyen-doux pendant 3 min. Rectifiez l'assaisonnement, servez en assiettes creuses, parsemez du reste de coriandre et accompagnez de quartiers de citron vert et de tranches d'avocat.

   Pour cette étapePoivrons rouges grillés (en bocal) 40 gSel 0.6 c. à c.Coriandre fraîche 10 gCitron vert ½Avocat mûr ½

   feu moyen-doux