Avgolémono aux blancs montés et bouillon maison limpide

Préparation

1. Mettez les hauts de cuisse, les ailes et l'eau froide dans une marmite de 22 cm et chauffez doucement à feu moyen jusqu'au frémissement, environ 18 min. En partant à froid, les protéines remontent en écume ; retirez-la soigneusement au fur et à mesure.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os, sans peau 450 gAiles de poulet 250 gEau froide 1 400 ml

   feu moyen

2. Ajoutez l'oignon (coupé en deux et coloré côté coupe dans une poêle sèche, sans le noircir, pour la couleur et l'arôme), la carotte, le céleri, le poivre en grains, le laurier et le sel. Laissez frémir à découvert à feu doux pendant 1 h, la surface à peine agitée. Une ébullition franche émulsionne le gras et trouble le bouillon.

   Pour cette étapeOignon 1Carotte 1Branche de céleri 1Poivre noir en grains 6Feuille de laurier 1Sel 1 c. à c.

   feu doux

3. Filtrez le bouillon dans une passoire fine tapissée de papier absorbant, remettez-le dans la marmite et dégraissez la surface à la cuillère. Comptez environ 400 ml par personne ; complétez avec de l'eau si besoin. Effilochez la chair des hauts de cuisse en gros morceaux ; les ailes ont servi au goût, dégustez-les à part en grignotage.

4. Portez de nouveau le bouillon à ébullition, ajoutez le riz rincé et faites cuire à feu moyen pendant 15 min, puis remettez le poulet. Goûtez et salez : l'œuf adoucit le sel, alors salez un peu franchement.

   Pour cette étapeRiz rond 50 g

   feu moyen

5. Séparez les œufs. Dans un bol propre, montez les blancs 2 min 30 s en neige souple, puis incorporez les jaunes un à un sans cesser de fouetter et versez le jus de citron en filet. C'est le secret des grand-mères grecques : la sauce est plus légère et tranche beaucoup moins. Incorporez ensuite lentement 3 ou 4 louches de bouillon chaud pour la tempérer.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 2Jus de citron frais 40 ml

6. Baissez la marmite à feu doux, versez le mélange aux œufs et faites tourner la marmite ou remuez à la cuillère en bois pendant 2 min, jusqu'à ce que la soupe soit crémeuse et fume (environ 75 à 80 °C). Coupez le feu aussitôt : dès que ça bouillonne, l'œuf tranche.

   feu doux

7. Servez dans des bols chauds, parsemez de zeste de citron, d'aneth et de poivre, et ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive.

   Pour cette étapeZeste de citron 1 c. à c.Aneth ciselé 1 c. à s.Huile d'olive vierge extra, pour finir 2 c. à c.Poivre noir selon le goût