Tacos d'ayam goreng au sambal matah (Indonésie × Mexique)

Préparation

1. Coupez les hauts de cuisse en lanières de 2 cm de large et mettez-les dans un bol avec l'ail et le gingembre finement râpés, le curcuma, la coriandre en poudre et 80 % du sel. Massez bien et laissez mariner 15 min.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gGousses d'ail 2Gingembre frais 8 gCurcuma en poudre ¾ c. à c.Coriandre en poudre ¾ c. à c.Sel 0.6 c. à c.

2. Sambal matah : émincez les échalotes très finement, la citronnelle (seulement le cœur tendre) en rondelles fines, les feuilles de combava sans la nervure centrale en fils très fins, et hachez les piments. Mettez le tout dans un bol résistant à la chaleur avec le reste du sel et le jus de la moitié des citrons verts, et mélangez. Chauffez l'huile de coco dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min, versez-la bien chaude dessus et mélangez.

   Pour cette étapeÉchalotes 50 gTiges de citronnelle 1Feuilles de combava 3Piments oiseau 2Sel ⅛ c. à c.Citrons verts ½Huile de coco 25 ml

   feu moyen

3. Crème d'avocat : écrasez l'avocat à la fourchette et mélangez-le avec la crème aigre et le jus d'un quart des citrons verts jusqu'à ce que ce soit lisse. Émincez le chou très finement.

   Pour cette étapeAvocat 1Crème aigre 60 gCitrons verts ¼Chou rouge ou blanc 80 g

4. Versez 1,5 cm d'huile dans une poêle de 24 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C. Tournez la queue de la poêle vers l'intérieur et ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 200 ml

   feu moyen-vif

5. Mélangez la fécule et la farine, enrobez le poulet uniformément et secouez l'excédent. Faites frire en 1 fournée(s) à feu moyen, 6 min chacune, en retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et cuit à cœur : ouvrez la lanière la plus épaisse pour vérifier qu'il ne reste pas de rose. Égouttez sur une grille.

   Pour cette étapeFécule de maïs 40 gFarine de blé (T45 ou T55) 20 g

   feu moyen

6. Chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif et réchauffez les tortillas une à une 30 s de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis enveloppez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6

   feu moyen-vif

7. Tartinez chaque tortilla de crème, puis ajoutez le chou, le poulet et le sambal matah. Parsemez de coriandre et servez avec le reste des citrons verts en quartiers.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 5 gCitrons verts ¼