Ayam goreng (poulet frit indonésien)

Préparation

1. Hachez grossièrement les échalotes, l'ail, les noix et le gingembre, puis mixez-les avec le curcuma, la coriandre et un trait de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse. Un mortier fait aussi l'affaire.

   Pour cette étapeÉchalotes 50 gGousses d'ail 3Noix de bancoulier (ou noix de macadamia) 3Curcuma en poudre 1 c. à c.Gingembre frais 10 gCoriandre en poudre 1 c. à c.Eau 40 ml

2. Entaillez deux ou trois fois la partie la plus épaisse de chaque morceau de poulet, placez-les dans une cocotte de 20 cm et enrobez-les bien de pâte. Ajoutez le galanga en rondelles écrasées du plat du couteau, la citronnelle écrasée et nouée, les feuilles de salam et de combava, le sel, le sucre de palme et le reste de l'eau. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 30 min en retournant le poulet une fois ; découvrez les 5 dernières minutes pour que le liquide réduise presque entièrement. Le jus près de l'os doit être clair.

   Pour cette étapeHauts ou pilons de cuisse de poulet avec os (morceaux de 120–150 g) 600 gGalanga frais (ou plus de gingembre) 15 gTiges de citronnelle 1Feuilles de salam indonésien ou de laurier 3Feuilles de combava 3Sel 1¼ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 5 gEau 360 ml

   feu vif→feu moyen-doux

3. Déposez le poulet sur une grille et laissez sécher la surface 10 min. Retirez à la cuillère les gros amas de pâte, qui brûlent dans l'huile. Un poulet humide fait violemment gicler l'huile.

4. Versez au moins 3 cm d'huile dans un wok ou une casserole profonde de 22 cm parfaitement sèche et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, une baguette en bois plongée dedans doit dégager un filet régulier de petites bulles. Ne remplissez jamais la casserole à plus de moitié et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 700 ml

   feu moyen-vif

5. À l'aide d'une pince, faites glisser le poulet doucement par le bord et faites-le frire en 1 fournée(s) à feu moyen, 6 min chacune, en le retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. La viande est déjà cuite : il s'agit seulement de rendre la peau croustillante.

   feu moyen

6. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et servez avec du riz chaud, du sambal et des rondelles de concombre.

   Pour cette étapeSambal (pâte de piment) 2 c. à s.Concombre 100 g